Historia Cechu Cukierników

Dziesięć tysięcy lat temu ludzie zaczęli wykorzystywać ziarna zboża. Pierwsze placki pojawiły się w neolicie. Ludzie piekli je na węglach, w popiele, rozżarzonych kamieniach.

W epoce brązu pojawił się chleb przaśny, czyli nieukwaszony, wypiekany w piecach ceramicznych w kształcie dzwonu. W czasach faraonów egipskich zaczęto do ciast dodawać miód i ziarna z drzewa świętojańskiego. Wtedy też pojawili się hodowcy pszczół. Wcześniej jednak znany był miód od dzikich pszczół, a także sok z brzozy i klonu. W Nowej Gwinei tubylcy zapoznali się z rosnącą dziko trzciną cukrową. Z jej soku lepili kule, które zjadali. Można to uznać za prymitywny wyrób cukierniczy.

Natomiast w Indiach znano trzcinę cukrową około 1400 roku przed n.e. Miała ona wedle legend właściwości dodawania specjalnej mocy śmiertelnikom do dokonywania cudownych czynów. Trzcina cukrowa przybyła do Indii z Nowej Gwinei. W sanskrycie trzcina nosi nazwę Sarkara, czyli „roślina pożyteczna ze Wschodu”. Stąd w językach indoeuropejskich nazwy sugar, sahar, Zucker i nasz cukier. A skoro mamy cukier, to do cukiernictwa już blisko…

W starożytnej Sparcie na ucztach weselnych podawali ciasta pieczone między dwoma żelazkami, zwane opłatkami. Grecy i Rzymianie używali drożdży do produkcji piwa, wina i spulchniania ciast. W Rzymie popularna była tzw. italska papka. Do jej wyrobu rzymianie używali mąki, wody, miodu i jajek. Znane też były kulki globi z ciasta mączno-serowego, smażone na słoninie, posmarowane miodem i posypane makiem. Popularne były daktyle nadziewane orzechami lub utartym pieprzem, solone czy gotowane w rozpuszczalnym miodzie.

Około 200 roku zaczęto rafinować cukier i wtedy powstały pierwsze słodycze, oparte na białym cukrze. Galowie w czasach Merowingów jedli jarzyny skropione miodem, a na deser jaja ubite z odrobiną mąki, z dodatkiem oliwek i daktyli, smażone na rozpalonej patelni i na niej podawane. Tak powstało coś w rodzaju omletu. Uznawali też słodkie koktajle alkoholowe. W siódmym wieku Arabowie wykradli trzcinę cukrową z Indii. Cukier dostał się na Bliski Wschód i do islamskiej Europy. W jedenastym wieku Arabowie w Salerno założyli pierwszą szkołę cukierniczą, gdzie uczyli też wykonywania leków z miodu i cukru. Cukier poznali również krzyżowcy w 1099 roku po opanowaniu Trypolisu w Libanie.

W trzynastym wieku pojawiły się pierniki z dodatkiem przypraw z krajów Orientu, takich jak pieprz, cynamon, imbir, goździki. Nazwa polska piernik pochodzi od „pierny”, czyli pieprzny.

Marco Polo przywiózł z Chin przepis na lody, które znane tam były już cztery tysiące lat temu.

Cukiernictwo, jako rzemiosło znane było od czternastego wieku w Italii i Francji. W 1348 roku pojawiło się we Francji ciasto sabaudzkie, czyli biszkopty, w początkach piętnastego wieku w Cremonie nugat (od łac. nux gatum orzechy), czyli masa syropu gotowanego z miodem, orzechami lub migdałami. Podobno francuskie dzieci mówiły do rodziców, którzy częstowali je: „tu noles gâtes”, czyli „rozpieszczacie nas”. Największą sławę zdobyły nugaty z Montelima w Prowansji.

W 1504 roku weszła do użytku kulinarnego wanilia (roślina storczykowata z krajów tropikalnych), a w 1540 roku we Francji upieczono pierwsze ciastko ptysiowe, zaś w 1585 roku przywieziono z Ameryki Środkowej kakao. Od tego był już krok do napoju czekoladowego. W szesnastym wieku powstała pierwsza fabryka cukru z trzciny przywiezionej z Azji, ale też z Ameryki, dokąd na Kubę zawiózł ją Kolumb. W 1660 roku pojawiła się na stołach francuskich bita śmietana. Francja zasłynęła też z wafli, andrutów, serników, słodkich placków, pączków i faworków, a także ciast smażonych na patelni.

W połowie siedemnastego wieku kucharz marszałka Francji Cezara księcia du Plessis-Praslin (1598 – 1675) przez przypadek upuścił migdał do syropu. Gdy go wyłowił stwierdził, że wynalazł cukierek, zwany potem pralinką. Zresztą nazwa „cukierek” pojawiła się dopiero w osiemnastym wieku, jako wyrób ze stężonego roztworu cukru w wodzie, z dodatkiem aromatów i barwników. Pierwszymi cukierkami były karmelki, podobno wytwarzane przez karmelitów, czyli zakonników z góry Karmel w Palestynie (od hebr. „Kerem” – „winnica Boga”) z tzw. cukru palonego.

Inna wersja przypisuje powstanie karmelków Rzymianom („canna” z łac. „trzcina”), albo Francuzom (z francuskiego „caramel”– „trzcina”). W każdym razie karmelki powstały z karmelu, czyli gotowanego roztworu cukru rafinady, powstałego z obróbki termicznej pod ciśnieniem, wraz z substancjami przyśpieszającymi karmelkowanie, czyli syropu skrobiowego i wody. Karmelki wytwarzało się z karmelu białego.

Natomiast marcepan pojawił się w Europie razem z najazdami tureckimi, czyli na przełomie czternastego i piętnastego wieku. To słodka masa cukrowa z prażonymi i zmielonymi migdałami, z dodatkiem syropu skrobiowego z niewielkim dodatkiem gorzkich migdałów dla uzyskania lepszego, bardziej wyrafinowanego smaku. Nazwa pochodzi od Marci – panis, czyli chleba Marka. Kto pierwszy w Europie wytworzył marcepany? O palmę pierwszeństwa kłócą się Włosi z Węgrami. Ale europejską stolicą marcepanu jest Lubeka.

Cukiernictwo szybko upowszechniło się wśród szlachty i bogatego mieszczaństwa. Mikołaj Rej zauważył to pisząc w „Zwierciadle”: „mniejsze stany pieką kreple, większe torty”. Krepel to po prostu pączek – pulchny drożdżowy kołacz z mąki pszennej w kształcie nieco spłaszczony, nadziewany marmoladą, różnymi konfiturami, lub owocami, likierem, budyniem. Smażony na kolor ciemno-złoty na głębokim tłuszczu albo klarowanym maśle, potem lukrowany, obsypany cukrem-pudrem, kandyzowaną skórką pomarańczową lub polany czekoladą. Nazwa „krepel” pochodzi z niemieckiego Krapfen. Można ją jeszcze spotkać na Śląsku. To tradycyjne ciasto polskie.

Za polskie uważane były też pierniki, czyli tzw. „miodowniki”. Wytwarzali je piernikarze, zwani też „kichlarzami”. Pojawili się na przełomie piętnastego i szesnastego wieku. W 1609 roku w Krakowie powstał cech piernikarzy (dulcipanavi). Natomiast cukiernicy w Krakowie a także w Gdańsku pojawili się w początkach siedemnastego wieku. W tym samym czasie cukier trzcinowy sprowadzany z Wysp Kanaryjskich i znany jako „canar”, stosowany dotąd jako lek i nabywany w aptekach stał się towarem kolonialnym, dostępnym w normalnym handlu.

W 1633 roku król Władysław IV ostro gromił „przeszkodników, którzy pieką torty i pasztety z mąki pszennej i masła”. Cukiernicy zrzeszali się wtedy w cechu piekarzy, bowiem ta dziedzina uważana była wtedy za rodzaj piekarnictwa. Nazwa „cukiernik” pojawiła się dopiero w 1730 roku, choć jak podaje Jan Pachoński w „Zmierzchu sławetnych” w 1680 roku działał już jeden cukiernik, podobnie zresztą jak w 1712 roku. Ale funkcjonowała też wspomniana już nazwa „pasztetnik” co jak wywiódł Bogumił Linde (1771-1841) w „Słowniku Języka Polskiego”, wydawanym w latach 1807-14 oznaczała „cukiernika, czy marcypanika”.

Za jednego z polskich cukierników można uznać króla Polski Stanisława Leszczyńskiego (1677-1766). W 1740 roku eksperymentując w swej kuchni w Luneville w Lotaryngii zanurzył ciasto w syropie, albo w absyncie, posypał cukrem, polał rumem, podpalił. Swój wyrób nazwał Ali Baba. Od tego nazwę wzięły popularne dziś ciasta „baby”.

W latach 1747-49 czterej krakowscy „pasztetnicy” sądzili się z czterema piekarzami, którzy skonfiskowali im mąkę i zmusili do zapłacenia grzywny za „przeszkodnictwo”. „Pasztenicy” wygrali, bowiem udowodnili, że są obywatelami Krakowa, a nie ludźmi „luźnymi”, którym przywilej króla Władysława IV zabraniał wykonywania pieczywa, a ponadto posiadają kwalifikacje nieznane piekarzom. „Ludzie luźni” wywodzili się ze wszystkich stanów. Nie posiadali posesji, stałego miejsca zamieszkania i obywatelstwa miejskiego. Mieszczanie zatrudniali ich do prac sezonowych i jako służbę domową.

Po wygranym procesie z piekarzami pasztetnicy krakowscy rzucili hasło: zakładajmy własny cech! Ale piekarze byli przeciwni i w 1751 roku wnieśli formalny protest do Rady Miejskiej. W 1766 roku jednak cech w końcu powstał, a statut zatwierdził król Stanisław August (1732-98). Ów statut określał warunki, jakim powinien odpowiadać kandydat na mistrza cukiernictwa. Musiał on umieć wytworzyć osiemnaście gatunków ciast, pasztetów, budyni, kompotów, kremów, galaret, a także pasztety zimne i gorące z różnej zwierzyny.

Pierwsi członkowie cechu cukierników z 1766 roku to: Franciszek Chyliński, Jakub Walter, Jacenty Lewiński, Jakub Wróblewski, Antoni Dąbrowski, Jacenty Ostrowski. Od początku zwalczali konkurencję: pasztetników i kucharzy dworskich, którzy uprawiali „fuchę” na rzecz mieszczan krakowskich. Tolerowali jednak „suchedniarzy”, czyli rzemieślników składających w czasie postu opłaty na rzecz cechu.

Rozkwit cukiernictwa w Krakowie zawdzięczamy przede wszystkim powstaniu kawiarni. Pierwszą kawiarnię, znaną od około 1770 roku prowadziła w kamienicy Tenderowskiej przy Rynku Głównym róg Szewskiej Marianna Sędrakowska. Jej kawiarnię opisał Józef Mączyński w „Pamiątce z Krakowa”: „Dwie izdebki, stoliki z blaszanymi łyżeczkami przymocowanymi łańcuszkami do blatu, ławki przy ścianach”.

W 1775 roku Marianna Sędrakowska została właścicielką kamienicy. Potem znajdowała się tu cukiernia Rudolfa Grossmana, a w końcu osiemnastego wieku cukiernia „Warszawska” Roszkowskiego. Kolejnymi jej właścicielami byli Brzezinowie, a w początkach dziewiętnastego wieku została przebudowana. Teraz mamy tam bank.

Jeden z pierwszych znanych cukierników w Krakowie to Gottlieb Cypcer, z rodziny ze Spisza, która przywędrowała tu w 1412 roku, a który około 1780 roku założył cukiernię przy Grodzkiej 5. Cukiernię tę opisał Józef Wawel Louis w „Przechadzce kronikarza po Rynku Krakowskim”:

„Wejście z podwórka, posadzka ceglana, piec cukierniczy murowany z dwoma szufladami żelaznymi, komin murowany, okna na podwórze z szybami w ołów oprawionymi, przy oknie ognisko murowane”.

Gottlieb Cypcer miał trzech synów i pięć córek. Zatrudniał ośmiu pracowników. Zmarł w 1793 roku. Po śmierci Gottlieba cukiernię prowadzili Beniamin syn Gottlieba i żona zmarłego Wiktoria Cypcer z domu Tobieszowska. Syn Józef przeniósł zakład między ulice św. Tomasza i św. Marka, budując tam pawilon, a Romuald Cypcer ulokował zakład przy zbiegu ulicy świętej Anny i Wiślnej.

Jednym z pierwszych cukierników w Krakowie był także Szwajcar Dominik Wieland z Donath w kantonie Grison. Jeszcze w 1785 prosił o przyjęcie do Zgromadzenia Pasztetników. Założył on cukiernię w Kamienicy Kromierowskiej przy Rynku 23. Jakby przeczuł zbliżającą się koniunkturę, choć nie wiedział, że niemiecki chemik Franciszek Karol Archard dokona w 1796 roku rektyfikacji cukru z buraka. Ne przewidział też, że cesarz Francuzów Napoleon I Bonaparte wprowadzi blokadę kontynentalną, nie dopuszczając angielskich statków z towarami zamorskimi, a m. in. z trzciną cukrową do portów Europy. W związku z tym Franciszek Karol Archard założył pierwszą cukrownię, rafinującą cukier z buraka, która  powstała wkrótce w Steinau na Dolnym Śląsku, czyli w obecnych Kowarach.

W 1781 roku władze krakowskie zatwierdziły istnienie cechu, zwanego Zgromadzeniem Pasztetników. W osiem lat było ich ośmiu. W Krakowie zaczęli pojawiać się cukiernicy włoscy. W 1788 roku Bernard Taroni z Triestu założył cukiernię przy Rynku Głównym 21 róg Brackiej. Ale prymat dzierżyła cukiernia Dominika Wielanda. W 1791 roku przejął ją syn Dominika Jan. W 1792 roku mieliśmy w Krakowie dziewiętnastu pasztetników. Natomiast ilość piernikarzy skurczyła się do dwóch.

Cukiernia Jana Wielanda zasłynęła w 1794 roku w czasie powstania kościuszkowskiego, gdy odwiedził ją wraz ze swymi oficerami idącymi z odwachu generał Józef Wodzicki, dowódca Dywizji Małopolskiej. Wypił mianowicie wódkę, która wielce mu zasmakowała. Spytał wtedy, jaką nazwę nosi. Cukiernik odparł: „Skoro pierwszy wypił ją pan komendant nazwiemy ją „komendantka”.

W 1795 Kraków został przyłączony do Austrii. W rok potem Zgromadzenie Pasztetników w Krakowie przyjęło do swego grona kolejnego cukiernika szwajcarskiego Paganino Cortesi’ego. W tym czasie wśród cukierników nadal królowali Wielandowie. W 1806 roku cukiernię od Franciszka Ksawerego Wielanda przejął jego syn Jan, który kupił Kamienicę Kromerowską przy Rynku Głównym 23. Potem cukiernię prowadził jego potomek Gaweł vell Gallus Wieland. W 1796 roku krakowska organizacja cukiernicza nosiła nazwę Cechu Cukierników i Piernikarzy. Od 1803 roku istnieją dokumenty cechu tzw. exceptum privilegi. Od 1807 roku cech krakowski nosił nazwę: Zgromadzenie Cukiernicze, Pasztetnicze i Traktierów Krakowskich. Wprawdzie obowiązywała go ustawa z 1778 roku, wydana przez cesarza Austrii Józefa II, znosząca większość przywilejów cechowych, ale mimo to krakowscy cukiernicy radzili sobie całkiem nie najgorzej.

Jak stwierdziła Katarzyna Puchalska – Miętus („Próba stworzenia przewodnika po najstarszych kawiarniach i cukierniach krakowskich” Dziennik Polski z 10 stycznia 1997 roku):

“Chlubą Krakowa były stosunkowo liczne, a dobre cukiernie, które jak dzisiejsze gelaterie prowadzone były początkowo przez Włochów. Zalety ich sławił podróżnik niemiecki już na przełomie XVIII i XIX wieku. Z czasem na ich wzór powstał i przemysł rodzimy”.

W 1823 roku Michał Filipiak założył cukiernię przy ulicy Stolarskiej 15. Niestety, smutny był koniec jej i właściciela, bowiem oboje spłonęli w 1850 roku w wielkim pożarze Krakowa. W tym czasie w mieście działało 36 cukierni, co na 20 tysięcy mieszkańców stanowiło dość sporą liczbę. (J. Mączyński „Pamiątka z Krakowa”). W tym samym roku Lorenzo Paganino Cortesi, syn Paganino założył cukiernię w kamienicy Kencowskiej przy Rynku Głównym 38. Zasłynęła z pieczonych kasztanów i ciastek oblewanych czekoladą. Został on w 1825 roku starszym cechu i od tego czasu istnieją protokoły cechowe.

Wynika z nich, że cech zajmował się odbieraniem tzw. „kunschaftów” i „wanderbuchów” przybywającym do Krakowa cukiernikom oraz wydawaniem własnych. Przekonali się o tym boleśnie Dymitry Lezio i Giovanni Doda, cukiernicy z wyspy Zante (obecnie Zakynthos koło Korfu), którzy nie zostali przyjęci do cechu, a także pewien starozakonny, gdy chciał założyć cukiernię na Kazimierzu. Dali mu w 1840 roku odmowę, choć chciał zdać „examin” ustny.

W tym czasie pojawiły się też cukiernie Foltza, Lardy’ego, Lambreya, a także Parviego przy Rynku Głównym 46. Nie brakło jednak znakomitych cukierników – Polaków. Należeli do nich: Jaskulski, który miał cukiernię przy Rynku Głównym 25, Wiktor Owczarkiewicz, Jan Kotański, czy Władysław Nowiński, który założył tu pierwszą fabrykę cukierniczą, czyli wytwórnię tzw. trwałych wyrobów cukierniczych. Jednym ze znaczących cukierników krakowskich stał się też Tomasz Maliszewski (1793-1865) cukiernik z Warszawy, który w 1822 roku otworzył lokal w kamienicy Montelupich przy Rynku Głównym 7, a w 1824 roku poślubił Józefę Taroni (1800-51) i dzięki temu przejął cukiernię Taronich przy Rynku 21 róg Brackiej. Po jego śmierci zakład przejął jego długoletni współpracownik Leon Cercha, ale po kilkunastu latach splajtował i dokończył życia w przytułku.

Powstanie Rzeczpospolitej Krakowskiej, stanowiącej osobne państwo, dało impuls do rozwoju lokalnego rzemiosła. Granice stworzyły bowiem bariery dla obcej konkurencji. Branża spożywcza w 1825 roku liczyła w Krakowie 626 rzemieślników, (piekarzy, cukierników, pasztetników, rzeźników). Ale w 1832 roku liczba ta zmalała do 456. Jak widać, był to w ciągu siedmiu lat poważny spadek. Czym uzasadniony? Czyżby zmniejszonym popytem wśród krakowian na słodkości? Może nie całkiem.

Największe wzięcie wśród klientów zyskiwała sobie istniejąca od niedawna cukiernia przy Rynku Głównym 33, założona w 1830 roku przez Gaudentego Redolfiego (1803-60) ze szwajcarskiego kantonu Grison, który pracę cukierniczą zaczynał jako subiekt w firmie Jana Wassela. W rok później zyskał wspólnika Parysa Maurizio (1813-90) z Vicosoprano ze Szwajcarii, który w 1839 nabył w Krakowie prawa miejskie i odkupił część cukiernik od Gaudentego Redolfiego. Od tego momentu historia cukiernictwa krakowskiego została jakby zdominowana przez dwie konkurujące ze sobą firmy: Maurizio i Wieland. W 1845 roku Kasper Wieland przejął od ojca cukiernię i stanął w szranki z Gaudentym Redolfim oraz Parysem Mauriziem.

W 1845 roku cech liczył trzynastu mistrzów, osiemnastu czeladników, dwudziestu jeden „chłopców”, czyli uczniów i jednego mistrza piernikarskiego. Parys Maurizio, który po ślubie w 1848 roku z Marią Spargnapani na dobre zamieszkał w Kamienicy Krencowskiej przy Rynku Głównym i szykował się1) do zagarnięcia palmy pierwszeństwa w krakowskim cukiernictwie.

Z kolei przy ulicy Floriańskiej 12 otworzył cukiernię Jan Kanty Knowiakowski. Miał on także lokal przy Grodzkiej 50. Odkupił go potem Herman Laberscheck. W 1851 roku powstała przy ulicy Grodzkiej 11 cukiernia Antoniego Masłowskiego.

W 1851 roku dekret Komisji Gubernialnej nakazał zamykanie sklepów w niedzielę, akurat wtedy, gdy ruch w cukierniach był największy. Cukiernicy wpadli w popłoch i zaczęli ograniczać zatrudnienie. Wtedy co bardziej przedsiębiorczy zaczęli zastanawiać się nad przekształceniem cukierni w kawiarnie. Jak na razie bowiem, do końca pierwszej połowy dziewiętnastego wieku nie można było w cukierniach napić się kawy, a w kawiarniach nie było ciastek i tortów.

W cukierniach kupowało się „cukry”, czyli czekoladki, ciastka, herbatniki, karmelki, pierniki, torty, lody, a w kawiarniach przy stolikach można było wypić kawę, herbatę i gorącą czekoladę. W cukierniach można było nabyć przetwory owocowe: kompoty, marmoladę, galarety, konfitury, smażone owoce. Cukiernie oferowały też alkohole: koniaki, wódki i likiery. Można tam było także nabyć baranki wielkanocne, jajka marcepanowe i baby świąteczne.

Nie wszyscy cukiernicy poszli jednak w tym kierunku. W 1852 roku odnotowano w Krakowie działalność dwóch fabryk czekolady, a w 1856 roku Kasper Molęcki uruchomił przy ulicy Mikołajskiej, a potem przy Brackiej fabrykę pierników. To jego pomysł stanowiły słynne „Mikołaje”, dołączane do prezentów w dniu tego świętego.

W 1857 roku Ferdynand Winter z Wisternitz na Morawach, który po praktyce w Wiedniu przybył wraz z żoną Fryderyką, założył w Pałacu Wielopolskich, wyremontowanym po wielkim pożarze Krakowa pierwszą w tym mieście kawiarnię na europejskim poziomie. Gazety, stoliki do gry w karty, bilard. Donosił o tym „Czas” z 1857 roku.

W 1859 roku austriacka ustawa przemysłowa zlikwidowała cechy jako zamknięte organizacje mistrzów. Uznawała ona te instytucje tylko jako dobrowolne stowarzyszenia zawodowe, co wymuszało zupełnie inną ich sytuację społeczną.

Wprawdzie Parys Maurizio walcząc z fuszerami wniósł podanie do Magistratu, aby „ci z Sukiennic nie mogli cukierników ciast lukrowanych i tortów ze straganami i handlarzami korzennymi sprzedawać ze względów sanitarnych”, ale nie zmieniło to w niczym faktu, że cech stracił przez to wiele przywilejów i nie mógł dyktować sytuacji na rynku.

Niektórzy cukiernicy utrzymali jednak swój status. Należał do nich Kasper Wieland, potomek sławnego rodu cukierników, który jednak zaczął przegrywać w konkurencji zawodowej i w 1860 roku jego cukiernię na pewien czas przejęli Jan Wassali i J. Picemoni. Ale w dwa lata potem otworzył kawiarnię z wytwórnią cukierniczą przy Rynku Głównym 12 na pierwszym piętrze w Kamienicy Fontanowskiej. Zasłynął karmelkami i tortami, które opatrywał wierszykami. Kasper zmarł w 1863 roku. Po nim kawiarnię do 1892 roku prowadziła wdowa Marianna.

W początkach lat 60-tych Antoni Dyktarski założył kawiarnię przy Floriańskiej, a potem na I piętrze Domu Pod Gankiem przy ul. Sławkowskiej 6, gdzie urządził wnętrza w stylu Ludwika XVI, aż w 1879 roku otworzył kolejną w Kamienicy Hetmańskiej przy Rynku Głównym 17, w pomieszczeniach zajmowanych dotąd przez rodzinę prezydenta Krakowa Józefa Dietla. W 1866 roku miodosytnik Edward Mikeska założył kawiarnię przy ulicy Sławkowskiej 19.

W 1868 roku Parys Maurizio został właścicielem kamienicy i cukierni. Tym razem jego prymat w cukiernictwie krakowskim nie został zakwestionowany. Dowód tego stanowił wybór w 1873 roku na starszego Zgromadzenia Cukierników i dał początek dynastii Maurizio. Tradycję kontynuowali od 1875 roku jego synowie Jan Ulryk (1850-1928) i Gustaw – prowadzili nadal cukiernię.

Jak podał Franciszek Klein ich specjalność stanowiły mazurki, makowce i strucle, leżący wprost na półkach na ciasta, a także pierniki oblane czekoladą i makaroniki z prawdziwych migdałów, pączki z konfiturami z róży i owoce kandyzowane. Produkowali też znakomite wódki i likiery. Najlepiej krakowianom smakowała morelówka, ale dobra były też pomarańczówka gorzka, jałowcówka i orzechówka.

Natomiast w cukierni Mauriziów nigdy nie podawano kawy. Dynastia Mauriziów zasłużyła się nie tylko na tym polu. Jeden z jego synów Jan Ulryk Maurizio został prezesem Związku Ewangelików Polaków i przyjaźnił się z wybitnym malarzem Jackiem Malczewskim.

Inny jego syn Adam Maurizio (1862-1941) utrzymywał ożywione kontakty ze współtwórcą tzw. socjalizmu naukowego Fryderykiem Engelsem, a także przywódcą socjalistów włoskich Antonim Labriolą, a przy tym stał się wybitnym uczonym o międzynarodowym autorytecie, socjologiem, przyrodnikiem, twórcą nauki o składzie chemicznym strawności środków spożywczych, znawca zagadnień młynarstwa i piekarnictwa, a także autorem szwajcarskiego kodeksu żywnościowego, zawierającego zasady konserwacji żywności.

Kolejny syn Parysa Edward Maurizio (1867-1923) zasłużył się jako prezes Towarzystwa Mleczarskiego we Lwowie i dyrektor galicyjskiej Spółki Zbytu Bydła i Nierogacizny PECUS. Maria Maurizio –  Wdowiszewska (1856-1942) zasłynęła, jako artystka malarka. Ostatnią z rodu była B. Maurizio Wasilkowska, córka Gustawa, która prowadziła cukiernię do 1950 roku. Zmorą krakowskich cukierników byli nadal tzw. „przeszkodnicy”. Stąd cech publikował listy rzemieślników, wykwalifikowanych majstrów upoważnionych do wykonywania zawodu.

W 1869 Antonina i Michał Koziarscy założyli lokal przy Rynku Kleparskim, który od 1880 stał się pierwszą w Krakowie kawiarnią artystyczną, ponieważ przychodzili do niej studenci i profesorzy z nowego gmachu Szkoły Sztuk Pięknych przy placu Matejki.

W 1872 roku Rudolf Grossman ze Lwowa, który jak wiadomo wcześniej miał kawiarnię w kamienicy Pinocińskiej przy Rynku Głównym 15, założył kawiarnię Rynku Głównym 31 róg Szewskiej. Istniała do l891 roku. W 1879 roku Antoni Rothe (1848-1929) urodzony w Kreibitz (Chribsku) w północnych Czechach po praktyce w piernikarni w Wadowicach i pracy jako czeladnik w miodosytni oraz woskarni w Cieszynie założył firmę przy ulicy Sławkowskiej 4, zajmując lokal Edwarda Mikeski, potem 13, a następnie 20. Wstąpił on do Związku Miodosytników i Stowarzyszenia Przemysłowego Cukierników i Piernikarzy. W swym zakładzie produkował pierniki, 34 rodzaje czekolad, a także czekoladowe cygara z andrutów i masy. Jednocześnie można było u niego nabyć świece. Do produkcji swych wyrobów używał czystego miodu pszczelego i wosku.

W 1874 roku kawiarnię w budynku Krzysztoforów przy Rynku na pierwszym piętrze otworzył Stanisław Reyhman (1838-1899). Dotychczas prowadził restaurację w Parku Strzeleckim. Stanisław Reyhman zasłynął z założenia Parku Krakowskiego. W 1881 roku odstąpił cukiernię Wojciechowi Janikowskiemu, gdyż otworzył rok wcześniej cukiernię w Sukiennicach, wraz z cukiernikiem Edwardem Heindrichem. W 1885 roku sprzedał swą część Auguście Heindrich, ale kawiarnia nosiła nadal nazwę „Reyhman i Heindrich”. W 1888 roku wdowa sprzedała lokal Marianowi Lewandowskiemu i Wincentemu Kondolewiczowi, którzy do spółki przyjęli Jana Noworolskiego.       

W 1883 roku cukiernicy krakowscy utworzyli nowy cech nazwany Stowarzyszeniem Cukierników, Ciastkarzy i Piernikarzy w Krakowie, który stał się dużą organizacją zawodową, a wielu jego członków zasłynęło nie tylko z racji swych wysokich kwalifikacji zawodowych, ale też dzięki udziałowi w życiu kulturalnym i społecznym Krakowa.

Do cechu zaczęli wstępować także cukiernicy narodowości żydowskiej, przed czym dotąd bronili się jego dotychczasowi członkowie. Ale nowa ustawa znosiła tego typu segregację, więc po pewnym czasie Żydzi zdominowali cech. Pisał na ten temat Stanisław Garlicki w „Sklepach Krakowa na początku XX wieku”. Starszym cechu został wtedy Herman Lebenscheck, który funkcję tę sprawował do 1900 roku.

W 1884 roku Władysław Schmidt, przybysz z okolic Lwowa założył kawiarnię przy ulicy Szewskiej 27. W 1889 roku dobudował drewnianą werandę na Plantach. Bywali tam Kazimierz i Włodzimierz Tetmajerowie, Ignacy Daszyński, Stanisław Wyspiański i Lucjan Rydel. Po jego śmierci w 1899 roku kawiarnia istniała jeszcze trzy lata. W 1889 roku Franciszek Sauer otworzył lokal przy placu Szczepańskim róg Rynku, gdzie zbierali się krakowscy luminarze kultury, a Tadeusz Boy – Żeleński uczył Dagny Przybyszewską gry w bilard. W 1934 roku, dwa lata po śmierci Franciszka Sauera kawiarnia przyjęła nazwę „Ziemiańska”, w 1939 roku „Pod Gruszką”. Obecnie mieści się tam Klub Dziennikarzy.

Wśród znanych w Krakowie mistrzów piekarskich z tego okresu należy wymienić Franciszka Magierę, właściciela zakładu przy ulicy Zwierzynieckiej 10, który swą karierę zawodową zaczynał w 1910 roku. W czasie pierwszej wojny światowej wyróżnił się ufundowaniem umundurowania legionistom Józefa Piłsudskiego. Brał też udział w tej wojnie jako żołnierz i został inwalidą wojennym. Pełnił on funkcję podstarszego Cechu Wojewódzkiego.

Znanym w Krakowie piekarzem był też Franciszek Zasada, właściciel Piekarni „Pomorskiej” przy ulicy Długiej 65, żołnierz-ochotnik WP, uczestnik w latach 1918-22 walk o Lwów, o Małopolskę Wschodnią, wyprawy kijowskiej 1920 roku, oraz zdobycia Wilna. Zaczął swą karierę, jako mistrz piekarski w 1929 roku. Przed wybuchem drugiej wojny światowej należał do grona fundatorów czołgu dla armii polskiej.

Kolejny znany piekarz krakowski, to Andrzej Zaczyński, mający piekarnię przy ulicy Kalwaryjskiej 18, pochodzący z Bochni, żołnierz austriacki, potem żołnierz V Dywizji Syberyjskiej Armii Polskiej we Francji, gdzie służył osiem lat. Prowadził on działalność zawodową jako mistrz piekarski od 1930 roku.

Znaną w Krakowie piekarnię prowadził Ignacy Malinowski, mający swą firmę przy ulicy Lenartowicza 7. Żołnierz I Brygady Legionów Polskich, ranny w l915 roku w bitwie koło Bogorii, kawaler Krzyża Niepodległości, który działalność jako mistrz piekarski podjął w 1931 roku.

Z kolei Władysław Płatek miał swa piekarnię przy ulicy Długosza 3. W latach 1915 – 17 służył jako żołnierz III Brygady Legionów. Odznaczony Krzyżem Walecznych i Krzyżem Niepodległości pełnił w Krakowie funkcję radnego miejskiego, był także biegłym sądowy i wiceprezesem cechu.

W Krakowie zasłynął też Jan Apolinary Michalik (1871-1926) z Hołobutowic koło Stryja, którego „Cukiernia Lwowska”, nazwana potem „Jamą Michalika”, utworzona w 1895 roku stała się świątynią artystów i matecznikiem Młodej Polski. Tadeusz Boy – Żeleński wspominał, że Apolinary Michalik pierwszy w Krakowie nazywał ciastka po imieniu, a więc „Carmen”, „Flirt”, „Paderewski”.

W 1896 roku Ferdynand Turliński założył kawiarnię przy ulicy Szpitalnej 38, gdzie bywali Ludwik Solski, Lucjan Rydel i Stanisław Wyspiański. Nazwał ją „Pod nonszalanckim Paonem” Istniało tam ogromne płótno, na którym uwieczniali swe wpisy znani i mniej znani artyści. Została ona zlikwidowana w 1901 roku.

W 1898 roku cukiernię przy ulicy Długiej 20 założył Adam Piasecki z Bieganowa koło Miechowa. Wkrótce jego wyroby stały się w Krakowie tak poszukiwane, że w perspektywie zachęciło to Adama Piaseckiego do uruchomienia fabryki.

Z kolei inny znany lokal, który został przekształcony w kawiarnię, to założona w 1903 roku przy ulicy Floriańskiej 24 przez spółkę Piątkowski – Hempel „Cukiernia Warszawska”. Klienci przychodzili do niej zwabieni inną atrakcją: Grotą Fantastyczną z Wodotryskiem. W 1934 roku zmieniła nazwę na „Turecka”. Wybiegając nieco w przyszłość: została ona w 1949 roku upaństwowiona i zmieniła nazwę na „Florianka”. Istniała do 1991 roku.

W kronikach krakowskiego cukiernictwa odnotowano też fakt, że w 1906 roku czeladnicy zorganizowali protest dotyczący godzin pracy i pracujących niedziel. Został on jednak zażegnany w drodze porozumienia z pracodawcami, satysfakcjonującego obie strony. W 1908 roku cechmistrzem został Zygmunt Siermontowski, a Jerzy Urbanke jego zastępcą. W 1910 roku powstała Krakowie fabryka czekolady Adama Piaseckiego (1873-1945), który sprowadził wcześniej maszynę do robienia czekolady.

Na rynku pojawiły się wówczas „Krakowianka” – czekolada mleczna wedle szwajcarskich recept, czekolady: „Zdrowia”, „Królewska”, „Halka” i „Warszawska” oraz słynny batonik „Danusia”, nazwany na cześć jednej z pracownic, w której się zakochał. W 1911 roku wytwórnia przerabiała dziennie czterysta kilogramów surowego kakao. Fabryka dystansowała inne firmy tego typu, takie jak Fabryka Wyrobów Cukierniczych Romualda Pieczarki czy Cukiernię oraz Fabrykę Czekolady Wincentego Kondolewicza.

Do grona wybitnych przedstawicieli tego rzemiosła wszedł także wspomniany już Jan Noworolski, rodem z Turki koło Kołomyi, który w 1908 roku założył cukiernię przy ulicy Karmelickiej, a potem przejął istniejącą od 1880 roku cukiernię Stanisława Rehmana w Sukiennicach, poszerzywszy ją do czterech sali i nazwaną w 1912 roku „Cukiernia Noworolski i Spółka”.

Z innych znanych cukierni warto wspomnieć lokal Józefa Brzeziny przy Rynku Głównym 31, którego specjalność stanowiły nadziewane karmelki owocowe i czekoladki deserowe o smakach owocowych. Inny cukiernik Maksymilian Urbański sprzedawał przy ulicy Franciszkańskiej 1 pierniki i… znaczki pocztowe, zwane wówczas markami. Znany literat Jalu Kurek twierdził, że to w ogóle pierwszy sklep w Krakowie ze znaczkami pocztowymi.

W czasie I wojny światowej cukiernicy natrafili na pewne ograniczenia w swej działalności, wynikające z reglamentacji artykułów spożywczych, które w pierwszym rzędzie szły na zaopatrzenie frontu. Władze nałożyły wówczas zakaz używania mąki pszennej do wyrobu ciast.

W 1920 roku Lubin Piotrowski objął urząd starszego cechu, a Romuald Pieczarka – zastępcy. W 1924 roku funkcje te sprawowali Antoni Rothe – Rotowski i Romuald Pieczarka. Podstawowym zadaniem cechu stała się wówczas walka z tzw. fuszerami.

W niepodległej Polsce nastąpił dalszy rozwój rzemiosła spożywczego, jak też wzrost znaczenia jego przedstawicieli. W 1924 roku krakowskie cechy rzemieślnicze, a wśród nich cukierników znalazły się w składzie Biskupiego Komitetu Ratunkowego, mającego za zadanie wspieranie materialne najuboższych warstw ludności w mieście.

Ważne wydarzenie dla rzemiosła polskiego stanowiła nowa ustawa przemysłowa, która weszła w życie 15 grudnia 1927 roku. Stwierdzała ona, że przemysł rzemieślniczy mogą prowadzić osoby pełnoletnie (21 lat) posiadające obywatelstwo polskie, zdolne do działań prawnych, dopiero po uzyskaniu od władzy przemysłowej I instancji karty rzemieślniczej, otrzymanej po wykazaniu przed tą władzą posiadania zawodowego uzdolnienia do prowadzenia rzemiosła. Kandydat musiał mieć m.in. dyplom mistrzowski, świadectwo ukończenia nauki rzemiosła, egzamin czeladniczy i trzy lata pracy jako czeladnik. Jak widać, zostać rzemieślnikiem nie było wtedy łatwo. Ale z drugiej strony ustawa stwarzała warunki do podniesienia prestiżu rzemiosła, a tym samym stawiała rzemieślników wśród warstw uprzywilejowanych w polskim społeczeństwie, przy czym uprzywilejowanie to trzeba było uzyskać solidną pracą i wysoką jakością swych wyrobów.

Lata trzydzieste przyniosły Polsce pewne ożywienie gospodarcze, co spowodowało także rozwój rzemiosła. Powstawały nowe firmy. W 1934 roku starszym krakowskiego cechu został Kazimierz Danek, podstarszym nadal był Romuald Pieczarka, a funkcję skarbnika sprawował Jerzy Urbanke. W skład zarządu wchodzili Alfred Mikeska, Antoni Antos, Mieczysław Stawiarczyk, Stefan Postawka, Leon Siewierski, a funkcję zastępców sprawowali Władysław Dyga, Andrzej Rotoniec, Gustaw Talowski, Janina Głogowiecka, Wacław Perzanowski i Antoni Chodziński.

W 1936 roku w Krakowie funkcjonowały 112 firmy cukiernicze. Do najbardziej znaczących cukierników w Krakowie należeli wówczas: Kazimierz Danek, mający swe lokale przy Rynku Głównym i Karmelickiej 13, starszy cechu, który zaczynał swą karierę samodzielnie w 1915 roku, zatrudniający czterdziestu pracowników; Romuald Pieczarka, mający zakład przy Poselskiej 15, który terminował u Schmidta, a założył swą firmę w 1898 roku; Jerzy Urbanke, właściciel Cukierni Jagiellońskiej przy ulicy Długiej 24, który praktykował w morawskiej Ostrawie, Wiedniu, włoskim Bolzano, a nawet w Kalkucie. Firma jego istniała od 1927 roku. Józef Jeziorek (wytwórnia ciast przy ulicy Długiej 76) wcześniej terminował u Kazimierza Danka. W 1920 roku należał do krakowskiej Straży Obywatelskiej. W 1929 roku usamodzielnił się jako cukiernik.

Ponowny regres rzemiosła spożywczego nastąpił w czasie okupacji hitlerowskiej. Już w październiku 1939 roku władze niemieckie zakazały działalności cechów. W ich miejsce utworzyły powiatowe grupy rzemieślnicze. W Krakowie powstało Centralne Biuro Cechów przy ulicy Sławkowskiej, skupiające 25 takich organizacji. W sumie w czasie okupacji hitlerowskiej funkcjonowały cztery tysiące zakładów rzemieślniczych, zatrudniające 28 tysięcy osób.

Najgorzej na nowych porządkach wyszli masarze i cukiernicy, bowiem władze hitlerowskie przystąpiły do zamykania ich zakładów. W 1941 roku w Krakowie zostało tylko dziesięć pracowni cukierniczych. Reszta cukierników szukała pracy w piekarniach, których działanie hitlerowcy również ograniczali, czego przejaw stanowiło wydane przez nich 4 października 1944 roku zarządzenie o zamykaniu w środy piekarni i cukierni.

W tej sytuacji, aby przetrwać rzemiosło spożywcze rozpoczęło „małą wojnę” z okupantem. Masarze, piekarze i cukiernicy bojkotowali zarządzenia władz hitlerowskich. Piekarze nielegalnie dostarczali chleb dla Żydów w getcie, partyzantów, a także dla więźniów i przesiedleńców, pozostających pod opieką Polskiego Komitetu Opiekuńczego. Do takich należał Feliks Adamski, jeden z założycieli kasyna Marynarki Wojennej na Oksywiu, uczestnik kampanii wrześniowej 1939 roku, trzykrotny uciekinier z obozu jenieckiego, podoficer AK.

Wielu cukierników należało do ruchu oporu: m. in. Tadeusz Kozłowski i Franciszek Staśto. Także cech cukierników nie zaprzestał swej działalności. Kierował nim w podziemiu Kazimierz Danek, jak wiadomo właściciel cukierni „Europejska” przy Rynku Głównym i „Kopciuszek” przy ulicy Karmelickiej, wybrany cechmistrzem jeszcze w 1936 roku. Po drugiej wojnie światowej ponownie wybrany starszym cechu kierował nim aż do rozwiązania w 1949 roku. Słynna była też „Cukiernia Ziemiańska” przy ulicy Mikołajskiej, której właściciel Kazimierz Głowiak twierdził, że można tu dostać „znane z dobroci ciastka, cukry, herbatniki”, które wytwarza w pracowni przy ulicy Strzeleckiej 9. W tej cukierni karierę zawodową zaczynał w 1945 roku jego szwagier Roman Kamecki.

Nie wszyscy cukiernicy doczekali wyzwolenia Krakowa. Dnia 20 grudnia 1944 roku Adam Piasecki został aresztowany przez Gestapo za to, że przydzielił swym robotnikom świąteczny deputat w postaci słodyczy, czego zabraniały hitlerowskie przepisy. Na dzień przed wyzwoleniem Krakowa został wywieziony do obozu koncentracyjnego w Gross Rosen, a stamtąd do obozu w Bergen Belsen, gdzie zmarł 30 kwietnia 1945 roku.

Po wyzwoleniu Krakowa 18 stycznia 1945 roku z rąk niemieckich cukiernicy wrócili do swych warsztatów pracy. Musieli jednak borykać się z problemami zaopatrzenia w surowce. Obowiązywały wówczas różne ograniczenia produkcyjne. Wynikało to z polityki władz komunistycznych, które ogłosiły tzw. bitwę o handel. Miała ona na celu zniszczenie tzw. prywatnej inicjatywy i poddanie życia gospodarczego ścisłej kontroli państwa. Do 1949 roku obowiązywały „dni bez ciastek”.

W 1947 roku Cech Cukierników i Piernikarzy liczył 70 członków. Prezesem był Jerzy Danek. W tym samym roku założył on spółdzielnię zaopatrzenia, którą kierowali Jerzy Urbanke i Józef Danek, dzierżawca cukierni „Tureckiej” przy ulicy Floriańskiej, a jednocześnie sekretarz Związku Cechów Cukierniczych.

Z początkiem 1949 roku w Krakowie działało 118 cukierni i kawiarni. Ale jeszcze w tym samym roku władze komunistyczne przyśpieszyły tempo likwidacji prywatnego rzemiosła, biorąc wiele zakładów rzemieślniczych pod zarząd państwowy. Nie ominęło to cukiernictwa. Większe prywatne firmy cukiernicze zostały upaństwowione. Jedną z pierwszych była Wytwórnia Czekolady Adama Piaseckiego, do której władze włączyły firmy „Neuger”, „Soha”, „Helia”, „Suchard” i „Pischinger”, tworząc Zjednoczoną Fabrykę Cukierków i Czekolady. Niektórzy z byłych właścicieli pozostali w niej jako pracownicy. Ale czujne oko władzy ludowej wykryło w końcu ich obecność i 27 grudnia 1949 roku w „Echu Krakowskim” ukazał się tekst, piętnujący szefową kadr Zjednoczonej Fabryki Cukierków i Czekolady za to, że pozwoliła im tam pracować.

„Towarzyszka Zalewska nie uprzytomniła sobie, że wróg nie jest dobity, że zmienia metody walki, maskuje się, z otwartej walki przechodzi do szkodnictwa gospodarczego, dywersji, sabotażu” – donosiła gazeta.

Władze zaczęły tępić także organizacje rzemieślnicze. Na pierwszy ogień poszły znowu branże spożywcze. Cech cukierniczy został przymusowo połączony z cechami piekarzy i młynarzy, i z końcem 1949 roku wszedł w skład Okręgowego Związku Cechów. W 1953 roku władze poleciły utworzenie wspomnianego już w rozdziale o piekarzach jednego Cechu Rzemiosł Różnych, który miał skupiać m.in. piekarzy, cukierników, masarzy, a także… fryzjerów i fotografów. Rzemiosło ograniczane w swym rozwoju polityką fiskalną i działaniami administracyjnymi władz państwowych nie dawało się jednak tak łatwo zniszczyć.

Od października 1956 roku restrykcyjna polityka władz wobec rzemieślników nieco zelżała. Mimo to przez wiele lat byli traktowani jako obywatele drugiej kategorii, a instytucje skarbowe ścigały ich bezlitośnie za wszelkie zaległości podatkowe.

Przemiany polityczne w latach 1980 – 81 dawały rzemieślnikom nowe nadzieje i nie przekreślił ich nawet stan wojenny. Od połowy lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku nastąpiło pewne ożywienie działalności gospodarczej rzemiosła. Komunistyczne władze dążące wówczas do zjednania sobie społeczeństwa uznały, że rzemiosło, jako sektor zdolny do elastycznego działania gospodarczego, może w pewnym stopniu wyrównać niedobory w dostępie do towarów i usług. Potrzebna tu jednak była pomoc organizacji rzemieślniczych z prawdziwego zdarzenia, które mogłyby w znaczący sposób wpłynąć rozwój rzemiosła.

Autor: Ryszard Dzieszyński
ur. 1 stycznia 1943 w Krakowie) – polski dziennikarz, pisarz, autor książek o tematyce kryminalnej.

Bibliografia:
Dziennik Polski 1945-89
Echo Krakowskie później Echo Krakowa 1947-89
Gazeta Krakowska 1801-49
Gazeta Krakowska 1949-89
Monografia rzemiosła polskiego Krakowa i województwa krakowskiego nakładem Przeglądu Rzemieślniczego pod red. Józefa Ziemkowskiego. Historię cechów napisał Celestyn Starożyński Kraków 1939
Platforma Gastronomiczna papaja.pl
Klemens Bąkowski Dawne cechy krakowskie Kraków
Andrzej Chwalba Dzieje Krakowa t.5 Kraków w latach 1939-45 Kraków
Juliusz Demel Stosunki gospodarcze i społeczne w Krakowie w latach 1848-53 Kraków 1951
Juliusz Demel Stosunki gospodarcze i społeczne w Krakowie w latach 1853-66 Wrocław 1958
Encyklopedia Krakowa Kraków 2000
Stanisław Garlicki Sklepy Krakowa w początku XX wieku Kraków 2008
Józef Mączyński Pamiątka z Krakowa Kraków 1845
Józef Wawel Louis Przechadzka kronikarza po rynku krakowskim Kraków
Jan Pachoński Zmierzch sławetnych Kraków 1956