Historia Cechu Piekarzy

5 stycznia 1795 roku wojska austriackie wkroczyły do Krakowa. Mieszczanie złożyli przysięgę na wierność cesarzowi Austrii Franciszkowi I. Kraków stał się stolicą Królestwa Galicji Zachodniej. Przyłączenie Krakowa do Austrii paradoksalnie przyczyniło się do jego ożywienia gospodarczego, a w tym do rozwoju rzemiosła, które skupiło tysiąc stu mistrzów w pięćdziesięciu cechach, przy czym cech piekarzy stał się pod względem liczebności na trzecim miejscu.

Ale w 1809 roku na skutek wojny, przegranej przez Austrię z Francją Kraków na mocy traktatu w Schonbrunn, podpisanym 14 października 1809 roku został częścią Księstwa Warszawskiego. W 1810 roku liczył 23 612 mieszkańców i zajmował drugie pod względem wielkości miejsce wśród miast w tym państwie. Po kolejnych pięciu latach na mocy tzw. traktatu dodanego, zawartego 3 maja 1815 roku między Rosją, Prusami i Austrią stał się stolicą nowego tworu państwowego – Rzeczpospolitej Krakowskiej.

Piekarze, których obecność w Krakowie datuje się od 1257 roku znaleźli się znowu w innej sytuacji ekonomicznej. Podstawę handlu pieczywem stanowiła tzw. taksa, czyli cena urzędowa, ustalana na podstawie różnych wyliczeń, wynikających z ceny zboża na rynku. Starszyzna cechowa raz po raz kwestionowała wysokość taksy, uważając, że władze ustalają ją niedokładnie, a w związku z tym pozostaje ona za niska.

Już w 1819 roku Senat Rządzący Rzeczpospolitej Krakowskiej zajął się ta sprawą, powołując komisję z udziałem senatorów Grodzickiego, Radwańskiego i Hoszowskiego oraz adiunkta Wydziału Spraw Wewnętrznych i Policji Rajskiego i rachmistrza Biura Rachunkowego Erbera. W rezultacie taksa została zmodyfikowana na korzyść piekarzy.

Jednym z aktów prawnych Senatu Rządzącego była ustawa cechowa w 1822 roku, która regulowała działalność rzemieślników. Nakładała na różne rygory na osoby prowadzące tę działalność, co powodowało, że w branży spożywczej nastąpiła selekcja zakładów, wskutek czego w 1825 roku w Krakowie liczyła ona 626 rzemieślników (piekarzy, cukierników, pasztetników, piernikarzy, rzeźników), aby w 1832 roku spaść do 456.

Tendencja zmniejszania się liczby rzemieślników, w tym oczywiście także piekarzy utrzymywała się przez cały czas istnienia Rzeczpospolitej Krakowskiej. Rosły bowiem koszty produkcji, ale władze utrzymywały ceny pieczywa na tym samym poziomie. Nic dziwnego, że piekarze czuli się pokrzywdzeni. Gdy zaś usiłowali upomnieć się o swoje, specjalnie powołana komisja przeprowadziła w 1839 roku próbę jakości pieczywa.

Piekarze za pośrednictwem swej starszyzny cechowej Floriana Leitera, Jakuba Nowickiego i Wojciecha Węgrzynowskiego skarżyli się, że zboże kupione do tej próby było mierzone na młynach rządowych, gdzie „dziesięć kamieni trzęsie”. Przy tych próbach jeden z urzędników miał dopuścić się nadużycia.

”Kupił kilka miarek mąki i włożył do tej próby, toż samo na zniszczenie piekarzy”.

Z kolei Biuro Rachuby wyliczyło taksę niestosowną do miary krakowskiej, opierając się na taksie warszawskiej. Jak podawała wychodząca wówczas „Gazeta Krakowska”, gdy w 1839 roku korzec pszenicy kosztował 20 złp., to bułka miała ważyć 6,5 łuta, a po wspomnianej próbie w 1840 roku korzec pszenicy dalej kosztował 20 złp., ale bułka za jeden grosz miała pięć łutów. Potem i tak taksa rządowa wzrosła i korzec pszenicy kosztował 29 złp., a bułka za jeden grosz miała cztery łuty wagi. W tej sytuacji po prostu wypiek chleba przestawał się opłacać. Spadło zainteresowanie zatrudnieniem w tej branży.

Dlatego w 1845 roku w Krakowie odnotowano zaledwie 182 mistrzów piekarniczych, 44 czeladników i 59 chłopców (J. Demel „Stosunki gospodarcze i społeczne w Krakowie w latach 1848-53”). Dla porównania: cech rzeźników liczył 335 mistrzów, 68 czeladników, 25 chłopców. Widocznie im bardziej się opłacało.

W 1845 roku w Galicji stwierdzono kiepskie zbiory płodów rolnych. Odbiło się to na cenie mąki, której cena podskoczyła dwukrotnie. Hektolitr mąki pszennej kosztował 6,24 grama złota, choć rok wcześniej zaledwie 3,05 grama, a żyta 5,55 grama (rok wcześniej 2,41 grama). Korzec pszenicy w czerwcu 1845 roku kosztował 51,26 zł, choć rok wcześniej 17,15 zł. (J. Bieniarzówna J. Małecki „Historia Krakowa” tom IV).

Dlatego w 1846 roku, a więc już po upadku powstania krakowskiego piekarze interweniowali w sprawie podniesienia taksy w Radzie Administracyjnej. Korzec pszenicy kosztował wtedy 38 złp., a bułka za jeden grosz miała cztery łuty wagi. Na interwencję starszyzny cechowej odpowiedział urząd rezolucją, „aby piekarze nie ważyli się podobnych prób podawać”, a dyrektor Rady Administracyjnej adiunkt policji Wojciech Księżarski bezczelnie (cyt. za „Gazetą Krakowską” nr. 240 z 1848 roku) stwierdził:

„Kiedy nie możecie panowie obywatele obstać według tej taksy, to idźcie drzewo rąbać”.

Ceny pieczywa wedle „Gazety Krakowskiej” z 4 grudnia 1847 roku w Krakowie wynosiły:

• bułka lub rożek z polskiej maki pszennej, ważąca 3,5 łuta kosztowała jeden grosz, siedmiołutowy – dwa grosze,
• bochenek chleba stołowego 14 łutowy – trzy grosze, jeden funt i 28 łutów – sześć groszy, 24 łutowy – dwanaście groszy,
• chleb żytni z czystej mąki, ważący jeden funt i 18,4 łuta – trzy grosze, jeden funt i 18,5 łuta – sześć groszy, dwa funty i dziesięć łutów – dwanaście groszy, cztery funty dwadzieścia łutów – 24 grosze.

Dla orientacji podam, że łut galicyjski, to 0,0175 kg, funt galicyjski, to 0,405 kg, wiedeński 0,56 kg, a jeden cetnar galicyjski, to 40,50 kg, zaś wiedeński 56 kg.

Piekarze uważali, że ceny te są dla nich niesprawiedliwe i doprowadzili do powołania komisji, która 9 października 1847 roku kupiła zboże na targu, zmieliła w młynie rządowym, a potem zważyła je na wadze miejskiej przed ratuszem. Ale piekarze zauważyli, że komisja usiłowała ich oszukać, stosując miarkę o ćwierć większą od urzędowej. Wreszcie komisja złożyła mąkę opieczętowaną w workach u członka cechu pana Kowalskiego. Ale wtedy nagle oświadczyła, ażeby cech „tę mąkę podział, gdzie chciał”, a dalszych prób nie będzie i nałożyła karę pięć tysięcy zł. Niesprawiedliwa taksa została utrzymana.

W dodatku w mieście zaczęła krążyć, opinia, że piekarze to oszuści. W tej sytuacji zamieścili oni oświadczenie w „Gazecie Krakowskiej” z 28 sierpnia 1848 roku, które podpisało dwudziestu mistrzów, bo tylu należało do cechu. Przy okazji dowiedzieliśmy się, że piekarze cechowi maja potężną konkurencję w postaci fuszerzy i piekarzy zarogatkowych, których cech naliczył 480 i którzy żadnej taksie nie podlegali.

W odpowiedzi przedstawiciel komisji K. Płoski zarzucił piekarzom, że „z obroną niedorzeczną i pełną fałszu występują”. Uznał on, że komisja postępowała zgodnie z przepisami, a ustalanie taksy przerwała, bo piekarze wtrącali się do procesu mielenia, przez co uzyskano „mąkę daleko światlejszą”, czyli rzadszą, niż tą, którą zazwyczaj używają, ale za to w mniejszej ilości, wskutek czego dyrektor Rady Administracyjnej nakazał przerwanie próby. Pan Płoski wytknął także, że jedynie piekarze zarogatkowi, pochodzący z Liszek i Golkowic koło Czernichowa wystawiają w dni targowe swoje wyroby, czyli kukiełki oraz placki z serem, przy czym płacą osiem groszy cztery razy do roku. Na koniec zarzucił piekarzom cechowym chęć zmonopolizowania rynku i trzymania tym samym „w oblężeniu żołądków konsumentów”. Stwierdził też, że źle się wybrali z narzekaniem przed publicznością krakowską, bowiem inne zawody rękodzielnicze upadają, a piekarzom dochody rosną.

„Godziłoby się przeto ograniczyć w swych nieprawych zyskach na publiczności biedniejszej daleko od panów piekarzy, z powodu niedowagi według taksy bułek i chleba otrzymywanych, a tym sposobem ustaną wszelkie prześladowania na jakie się panowie piekarze ze strony Rządu użalają, zaś dyrekcja Policji i komisariat targowy nie będą w potrzebie narażać się na nieprzyjemności, jakich przy rewizji pieczywa doznają”.

W kolejnych numerach „Gazety Krakowskiej” ktoś przypuścił atak na piekarzy krakowskich, zarzucając im brak higieny przy prowadzeniu produkcji. Ich zakłady, zdaniem autora, są brudne, pełne pająków, myszy i karakonów. Konkludując, oświadczył:

„Mając na targach krakowskich najsławniejszą w świecie pszenicę, a z niej najprzedniejszą mąkę, nasze pieczywo białe jest może najgorsze, jakie w Europie napotkać można. Bułki i rożki zawsze śniade, nie pulchne, często niewypieczone, aby więcej ważyły, kwaśne, a czasami przeróżnego smaku, zapewne od brudu i innych nieczystości, z którymi urobione zostały. Moi panowie piekarze! Porobiliście na nas i na biednym nieraz zgłodniałym ludzie majątki, napaśliście nas dosyć waszym brudem, zechciejcie się więc przejechać na kilka tygodni za granicę, zrzućcie na ten czas wasza majsterska mitrę, nauczcie się porządku i wyrabiania pięknego i smacznego pieczywa, a potem dopiero wróćcie do nas, a w miłej powitamy was w zgodzie. Nie czekajcie, aż jakie nowe derdydasy przybędą tu na miejsce zakładać porządniejsze piekarnie i wyrabiać w nich wykwintniejsze pieczywo.”

W 1846 roku, jak podaje Jan Pachoński w „Zmierzchu sławetnych”, władze nakazały zburzyć jatki piekarskie, które znajdowały się za ulicą Szewską. Sprzedawały one pieczywo białe, rżane, wiejskie (chleb z jęczmienia połowę tańszy od pszennego), a także kichlarskie.

W dwa lata potem podgórski przedsiębiorca Maurycy Baruch uruchomił w Krakowie, jak podał cytowany już Juliusz Demel młyn parowy, zwany amerykańskim, skąd eksportował mąkę do Królestwa Kongresowego. Zamierzał on także uruchomić piekarnię parową, co nastąpiło osiemnaście lat później. Na razie jednak piekarze krakowscy nie zdawali sobie sprawy z zagrożenia, jakie niesie on dla ich egzystencji.

Mimo to piekarze trwali. W 1850 roku w Krakowie pracowało ich 91, w tym 61 chrześcijańskich i 30 żydowskich. Wbrew twierdzeniom autora tekstu w „Gazecie Krakowskiej” nie była to najbogatsza grupa zawodowa, o czym świadczył choćby fakt, że żaden z nich nie mieszkał w obrębie Plant, gdzie znajdowały się najdroższe parcele budowlane, a także najdroższe mieszkania do wynajęcia. W rok potem w Krakowie pracowało 42 piekarzy tzw. czarnych, (na Kazimierzu sześciu) oraz 75 białych. Spośród tych ostatnich szesnastu było mistrzami, siedmiu czeladnikami, osiemnastu uczniami (na Kazimierzu jedenastu mistrzów, dwóch czeladników i pięciu uczniów).

Ceny chleba usiłowała w dalszym ciągu regulować taksa, wprowadzana przez Urząd Targowy na podstawie cen zbóż, na każdy miesiąc. Władze zniosły ją 1 lipca 1851 roku na dwa lata, ale wkrótce musiały ją przywrócić, bo okazało się, że pieczywo jest droższe i gorsze. Nie przeszkodziło to w ogłoszeniu w 1854 roku strajku przez piekarnie prądnickie, które chciały wymusić wyższe ceny.

W 1856 roku pojawił się w Krakowie „chleb dla biednych”. Mianowicie Towarzystwo Akcyjne Pomocy dla Biednych kupiło mąkę w Wiedniu i powierzyło wypiek piekarni Aleksandra Henisza (róg Szewskiej i Plant), która wypiekała z niej chleb tańszy o jeden krajcar, wydawany na kartę kwalifikacyjną, pięć tysięcy bochenków dziennie.

Cech dalej walczył z partaczami, miewał też zatargi z tzw. „przeszkodnikami”, a zwłaszcza z piekarniami prądnickimi, które stały się dla niego groźna konkurencją. Na ten temat pisał niemieckojęzyczny w nr 231 z 1858 roku „Krakauer Zeitung”.

20 października 1859 roku weszła w życie austriacka ustawa przemysłowa, likwidująca cechy jako zamknięte organizacje mistrzów, a uznająca je za dobrowolne stowarzyszenia zawodowe. Ustawa została zmodyfikowana po 24 latach, poprzez wprowadzenie wymogu odpowiednich kwalifikacji zawodowych, nabytych w drodze praktyki lub ukończenia szkoły zawodowej oraz przynależności do stowarzyszenia branżowego.

W 1860 roku władze zniosły wreszcie taksę. Odtąd taryfę ustalał sam sprzedający, a magistrat ogłaszał, kto ma tańsze pieczywo. Okazało się to na tyle zyskowne, że zaczęło przybywać chętnych do prowadzenia firmy piekarskiej.

I tak m. in. Wilhelm Ilming – kupiec, członek Kongregacji Kupieckiej porzucił swój dotychczasowy zawód i zaczął wypiekać chleb. W 1866 roku zdemaskował oszusta – urzędnika gazowni, który fałszował kwity przekazywane mieszkańcom za używanie gazu. Wszyscy bowiem mieszkańcy dziwili się, czemu ceny gazu tak wysokie, a gaz ma niskie ciśnienie. Wilhelm Ilming to wyjaśnił, a urzędnik trafił za kratki.

Wilhelm Ilming zasłynął też wraz z innym piekarzem Kilianem Merkertem, który do Krakowa przybył po 1849 roku z zorganizowania akcji charytatywnej, ofiarowując pieczywo na rzecz ubogich.

Tymczasem walka krakowskiego cechu piekarzy z piekarniami prądnickimi przybrała na sile. Wykorzystano tutaj motywy polityczne.

Otóż mieszkańcy Prądnika byli oskarżani w 1863 roku o wydawanie policji austriackiej ochotników do powstania w Królestwie. Przez Prądnik wiodła droga do granicy z Kongresówką, więc mieszkańcy Prądnika mieli możność obserwować podróżnych, opuszczających Wielkie Księstwo Krakowskie. Kandydaci do powstania wyróżniali się swym ubiorem, nierzadko nosili broń. Łatwo można było ich zidentyfikować.

Na ile te oskarżenia okazywały się prawdziwe – nie wiadomo. W każdym razie rozjuszony tłum, jak podawał potem „Czas” (nr 187-191 z 1864 roku) zaatakował na targu na placu Szczepańskim sprzedawców chleba prądnickiego i wyrządził im znaczne szkody.

Ale decydujący cios, niszczący piekarnie prądnickie zadał przedsiębiorca Maurycy Baruch, który w 1865 roku uruchomił piekarnię parową, co spowodowało upadek młynów wodnych na rzekach Rudawie i Prądniku, czyli Białusze. Ucierpieli przy tym także piekarze cechowi.

Maurycy Baruch zamieścił w „Krakauer Zeitung” (nr 220 z 1865 roku) ogromne ogłoszenia o rzekomo niezdrowym chlebie i przepowiedział upadek ręcznego piekarstwa. Piekarze odpowiedzieli w „Czasie” (nr. 23 z 1866 roku) uroczystymi, pełnymi godności słowami, przez które przebijała „bezsilna zawiść drobnych wytwórców do silniejszego i pełnego arogancji, pewnego siebie konkurenta”. Pisali oni:

„Nie do nas należy rozwiązywać zadanie, jaki będzie rezultat pasowania się człowieka z dumnymi, pewne stanowisko zajmującym i wszystko, co go otacza, absorbującym kapitałem, jaki będzie wypadek walki rozumnych osobowości z olbrzymią siłą pary i bezwiedną mocą maszyn i poddajemy się tak, jak cały ogół losowi wolnej konkurencji”.

Maurycy Baruch produkował cztery rodzaje pieczywa: żytni, pszenny, czasem pszenno-żytni, bułki zwykłe i maślane, zwane wiedeńskimi, skutecznie konkurując z piekarniami, wypiekającymi chleb prądnicki, pędzichowski, wiejski i gołkowicki (J. Demel „Stosunki gospodarczo społeczne w Krakowie w latach 1853-66”).

Wynik tej walki był do przewidzenia. Pierwsi padli piekarze prądniccy z braku kapitału obrotowego, co nawet ucieszyło piekarzy krakowskich, dla których stanowili do tej pory niepożądaną konkurencję. Maurycy Baruch uczcił zwycięstwo, nadając swej firmie nazwę „Uprzywilejowana CK Piekarnia Chleba Parowego” z orłem cesarskim na znaku, zgodnie, jak podaje cyt. wyżej Juliusz Demel z paragrafem 6 austriackiej ustawy przemysłowej.

Ale w Krakowie usiłowano walczyć z monopolem piekarniczym narzuconym przez Maurycego Barucha. W 1866 roku krakowskie Towarzystwo Urzędników, liczące dwustu członków zorganizowało stowarzyszenie konsumpcyjne, mające na celu hurtową dostawę pieczywa i uruchomiło skład towarowy w „Domu Pod Trzema Lipkami”, sprzedając pieczywo piętnaście procent tańsze, niż w piekarniach krakowskich.

Mimo różnych utrudnień, jakie niosły ze sobą rozwój konkurencji i zniesienie dawnych cechowych przepisów, branża piekarska dostosowała się jednak do nowej sytuacji i przetrwała w Krakowie, podobnie jak również organizacje zawodowe, które zrzeszały przedstawicieli tego zawodu. Dzięki temu w ostatnich dekadach dziewiętnastego wieku znaczącą rolę w rzemiośle krakowskim odgrywał Cech Piekarzy Białego Pieczywa w Krakowie, który w 1901 roku liczył 27 członków (cyt. wyżej J. Demel).

W 1905 roku ceny chleba w Krakowie były następujące:

• bochenek pszennego 0,32 korony,
• żytniego 0,25 korony

(„Gazeta Piekarska” nr 1 z 1910 roku).

Dla porównania dzienna płaca robotnika wynosiła: pomocnik murarski 1,5 korony, podmajstrzy 6,75 korony. Woźny w magistracie otrzymywał 960 koron miesięcznie, sekretarz 4.653 koron, radca 6360 koron, wiceprezydent 8.000 koron, zaś prezydent miasta – 18.000 koron.

Wspomniany periodyk wydawał od 1908 roku Leon Bałuk, starszy cechu piekarzy białego pieczywa. Redakcja mieściła się w jego pracowni. Pierwszy numer ukazał się 1 czerwca 1908 roku i w zamierzeniu był to dwutygodnik. Opisywał on strajk „czeladzi piekarskiej”, który zdaniem redakcji został wywołany przez „niesumiennych agitatorów socjalistycznych”.

Czeladź piekarska strajkowała od 15 maja 1908 roku i żądała podwyżki płac. W tym czasie składała się ona z piecowych, miszerów i pomocników. Strajkujący tępili łamistrajków. Przywódcy strajku Jan Idzik i Jan Smoleń pobili sześćdziesięcioletniego czeladnika Mojżesza Lipschutza przy ulicy Józefa, napadli też na piekarnie Kroka w Rakowicach i na piekarnie przy ulicy Długiej, które pracowały mimo ogłoszenia przez nich strajku, pobili też majstra Romualda Troczyńskiego przy ulicy Stolarskiej. O ten ostatni napad był podejrzewany piekarz, niejaki Ignacy Tomczyk, który z oburzeniem odrzucił ten zarzut, traktując go jako insynuację.

2 czerwca doszło do ugody między Ogólnopolskim Związkiem Austriackich Piekarzy, a strajkującymi, którzy założyli organizację „Własna Pomoc”. Reprezentowali ją Juliusz Zipser, Ignacy Tomczyk i Andrzej Marczyński Podpisali ją Leon Bałuk i starszy cechu majstrów pieczywa ciemnego L. Schleichkorn. Mimo to władze nie odpuściły strajkującym. 20 czerwca 1908 roku sąd skazał ośmiu uczestników strajku, oskarżonych o pobicie piekarzy. Dostali od pięciu do czternastu dni aresztu. „Gazeta Piekarska” z 1 stycznia 1910 roku donosiła, że prasa krakowska napisała o otwarciu piekarni Bolesława Broszkiewicza, ale przy okazji w tych tekstach pojawiły się „bezczelne napaści, pełne kłamliwych z palca wyssanych absurdów na innych majstrów”. Redakcja „wyraziła oburzenie i pogardę dla tych gazet”. „Gazeta Piekarska” z 1 sierpnia 1910 roku donosiła o uroczystościach grunwaldzkich w Krakowie, w których wzięli oczywiście udział piekarze krakowscy, a także o drugim wiecu tychże piekarzy, który także odbył się 15 lipca. Uczestniczyli w nim przedstawiciele rzemiosła z Berlina, Pragi i Czerniowiec. Stanisław Krzaczyński z Ligi Pomocy Przemysłu wygłosił referat o podniesieniu przemysłu piekarskiego i zaprowadzeniu urządzeń przemysłowych. Narodził się wtedy projekt utworzenia na zasadach ustawy przemysłowej Związku Stowarzyszeń Piekarzy.

Z ważnych wydarzeń w dziejach piekarstwa krakowskiego należy odnotować, że w 1911 roku Stanisław Długoszewski i Jan Hoszowski wydali „Piekarstwo w teorii i praktyce. Pierwszy podręcznik w języku polskim dla naszych piekarzy”.

28 grudnia 1912 roku krakowski Cech Piekarzy obchodził jubileusz pięćsetlecia istnienia. Z tej okazji ufundował sobie sztandar. W czasie uroczystości jubileuszowych zrodziła się idea stworzenia większego ugrupowania, aby w ten sposób „szerzej radzić nad podniesieniem zawodu piekarskiego”.

24 stycznia 1912 roku mistrzowie piekarscy, działający w Galicji zjechali na kongres do Krakowa i utworzyli Krajowy Związek Piekarzy. Pierwszym prezesem został Leon Bałuk z Krakowa. Celem Związku, jak stwierdził jeden z uczestników kongresu, było „obudzić zawód piekarski z letargu i wprowadzić go na lepsze tory, do kwitnącego życia”. Doceniły to władze autonomii galicyjskiej, przyznając związkowi subwencję na prowadzenie działalności.

W latach pierwszej wojny światowej krakowscy piekarze musieli obniżyć, w sposób wyraźny, jakość produkowanego przez nich pieczywa. Nie była to ich wina, lecz władz austriackich, które nakazały wypiek chleba z najgorszej mąki ze sporymi domieszkami mielonych trocin drzewnych.

Lepsza mąka potrzebna była piekarniom polowym. Na froncie wschodnim i włoskim walczyły setki tysięcy żołnierzy Austro-Węgier, które spożywały dziennie ogromne ilości chleba. Podobnie wyglądała sprawa z przetwórstwem mięsa, które szło przede wszystkim na zaopatrzenie wojska. Tutaj idealnie sprawdzało się napoleońskie powiedzenie, że armia maszeruje na brzuchu.

Powstanie niepodległej Polski spowodowało ożywienie wśród rzemieślników, którzy w celu obrony swych interesów tworzyli własne organizacje zawodowe. I tak m.in. w 1923 roku powstał Chrześcijański Związek Piekarzy Województwa Krakowskiego, a potem Związek Cechów Piekarskich Województwa Krakowskiego.

Krakowski cech pieczywa białego, którego starszym był w tym czasie Stanisław Długoszewski miał w tym czasie siedzibę w budynku „Na Kotłowem”. Tam zresztą też mieściła się Izba Rękodzielnicza. W 1924 roku krakowskie cechy rzemieślnicze, a wśród nich cech cukierników, znalazły się w składzie Biskupiego Komitetu Ratunkowego, mającego za zadanie wspieranie materialne najuboższych warstw ludności w mieście.

Ważnym wydarzeniem dla rzemiosła polskiego była nowa ustawa przemysłowa, która weszła w życie 15 grudnia 1927 roku. Stwierdzała ona, że

„Przemysł rzemieślniczy mogą prowadzić osoby pełnoletnie (21 lat) posiadające obywatelstwo polskie, zdolne do działań prawnych, dopiero po uzyskaniu od władzy przemysłowej I instancji karty rzemieślniczej, otrzymanej po wykazaniu przed tą władzą posiadania zawodowego uzdolnienia do prowadzenia rzemiosła.”

Kandydat musiał mieć dyplom mistrzowski, świadectwo ukończenia nauki rzemiosła, egzamin czeladniczy i trzy lata pracy jako czeladnik. Jak widać, nie łatwo było zostać rzemieślnikiem. Ale z drugiej strony ustawa stwarzała warunki do podniesienia prestiżu rzemiosła, a tym samym stawiała rzemieślników wśród warstw uprzywilejowanych w polskim społeczeństwie, przy czym uprzywilejowanie to trzeba było uzyskać solidną pracą i wysoką jakością swych wyrobów.

Z kolei w Krakowie odnowił swą działalność Cech Piekarzy, liczący trzydziestu członków, którzy 12 grudnia 1928 roku wybrali zarząd w osobach: cechmistrz Henryk Molicki, zastępca Jan Zieliński, podstarsi: Franciszek Magiera, Władysław Płatek, sekretarz Stanisław Kaczor, członkowie: Jan Kwiatkowski, Florian Woźniak i Józef Zawodny.

Zarząd uchwalił wznowienie święta patrona, obchodzonego w oktawę świętego Stanisława biskupa męczennika w dniu 12 maja 1929 roku. Święto było obchodzone bardzo uroczyście. Najpierw odprawiona została msza święta w kościele Najświętszej Maryi Panny, a następnie odbyło się zebranie członków cechu. Odczytano błogosławieństwo od Księcia Metropolity Krakowskiego arcybiskupa Adama Stefana Sapiehy, w którym stwierdził:

„Dowiedziawszy się, iż dopiero po stuletniej przerwie Stowarzyszenie Katolickich właścicieli piekarń w Krakowie w dniu 12 maja obchodzi uroczystość swego patrona świętego Stanisława, biskupa krakowskiego, przesyłamy nasze życzenia pomyślnego rozwoju na przyszłość tej instytucji, która przez przeszło pięćset lat swego istnienia zapisywała się chlubnie w dziejach miasta Krakowa. Wszystkim członkom tegoż Stowarzyszenia z serca błogosławimy, prosząc Boga, by Stowarzyszenie to mieniąc się być stowarzyszeniem chrześcijańskim, mogło zawsze dawać dowody, że członkowie Jego myślą i działają według zasad nauki Kościoła Katolickiego”.

Członkowie cechu postanowili odnowić jedną z kaplic kościoła Najświętszej Maryi Panny, zwanego w Krakowie Katedrą Mieszczańską. Ale po pewnym czasie cechmistrz Henryk Molicki znalazł oryginał umowy zawartej w 1442 roku między Cechem Piekarzy Krakowskich a księdzem Janem, mistrzem szpitala świętego Ducha i jednocześnie proboszczem kościoła świętego Krzyża.

Tradycja była więc inna, na co zwrócili uwagę członkowie cechu. Walne nadzwyczajne Zgromadzenie cechowe postanowiło respektować tę umowę i odnowić kaplicę świętej Zofii znajdującą się w kościele świętego Krzyża. Proboszcz ksiądz kanonik Władysław Mikulski przyjął piekarzy z otwartymi rękami, ciesząc się, że:

„W dzisiejszych czasach ogólnego upadku moralnego i ciężkiego kryzysu gospodarczego, znalazł się Cech, wierny kościołowi rzymskiemu i swym tradycjom”.

Bezinteresowny nadzór nad odnowieniem kaplicy objął artysta malarz Jan Bąkowski, uczeń Jana Matejki, który wymalował obraz przedstawiający świętego Stanisława biskupa, zawieszony następnie w ołtarzu kaplicy. 11 stycznia 1931 roku odbyła się uroczysta msza święta w kaplicy, a członkowie cechu ustalili, że odtąd będą odbywać się w niej wszystkie nabożeństwa cechowe, a szczególnie w cztery środy suchedniowe nabożeństwa żałobne za zmarłych członków cechu i ich rodziny, w styczniu nabożeństwo o błogosławieństwo dla zawodu piekarskiego na dany rok, bezpośrednio przed walnym zgromadzeniem, w maju nabożeństwo patronalne. Cech miał też brać udział w procesji urządzanej w oktawę Bożego Ciała przez parafię świętego Krzyża ze swymi sztandarami i buzdyganami.

Niestety lata kryzysu lat dwudziestych dwudziestego wieku odcisnęły również swe piętno na działalności rzemiosła krakowskiego, w tym także branży spożywczej. Wiele zakładów walczyło wtedy o przetrwanie na rynku, wobec powszechnego zubożenia ludności i zmniejszenia jej siły nabywczej. Było to zresztą zjawisko ekonomiczne powszechne w skali całego kraju. Natomiast lata trzydzieste przyniosły Polsce pewne ożywienie gospodarcze, co spowodowało także rozwój rzemiosła. Powstawały nowe firmy rzemieślnicze. W 1936 roku w Krakowie funkcjonowały już 102 zakłady piekarskie oraz 112 cukiernicze. Trzecie miejsce pod względem ilości firm rzemieślniczych zajmowali rzeźnicy.

Wśród znanych w Krakowie mistrzów piekarskich z tego okresu należy wymienić Franciszka Magierę, właściciela zakładu przy ulicy Zwierzynieckiej 10, który swą karierę zawodową zaczynał w 1910 roku. W czasie pierwszej wojny światowej wyróżnił się ufundowaniem umundurowania legionistom Józefa Piłsudskiego. Brał też udział w tej wojnie jako żołnierz i został inwalidą wojennym. Pełnił on funkcję podstarszego Cechu Wojewódzkiego.

Znanym w Krakowie piekarzem był też Franciszek Zasada, właściciel Piekarni „Pomorskiej” przy ulicy Długiej 65, żołnierz-ochotnik WP, uczestnik w latach 1918-22 walk o Lwów, o Małopolskę Wschodnią, wyprawy kijowskiej 1920 roku, oraz zdobycia Wilna. Zaczął swą karierę, jako mistrz piekarski w 1929 roku. Przed wybuchem drugiej wojny światowej należał do grona fundatorów czołgu dla armii polskiej.

Kolejny znany piekarz krakowski, to Andrzej Zaczyński, mający piekarnię przy ulicy Kalwaryjskiej 18, pochodzący z Bochni, żołnierz austriacki, potem żołnierz V Dywizji Syberyjskiej Armii Polskiej we Francji, gdzie służył osiem lat. Prowadził on działalność zawodową jako mistrz piekarski od 1930 roku.

Znaną w Krakowie piekarnię prowadził Ignacy Malinowski, mający swą firmę przy ulicy Lenartowicza 7. Żołnierz I Brygady Legionów Polskich, ranny w l915 roku w bitwie koło Bogorii, kawaler Krzyża Niepodległości, który działalność jako mistrz piekarski podjął w 1931 roku.

Z kolei Władysław Płatek miał swa piekarnię przy ulicy Długosza 3. W latach 1915 – 17 służył jako żołnierz III Brygady Legionów. Odznaczony Krzyżem Walecznych i Krzyżem Niepodległości pełnił w Krakowie funkcję radnego miejskiego, był także biegłym sądowy i wiceprezesem cechu.

Ponowny regres rzemiosła spożywczego nastąpił w czasie okupacji hitlerowskiej. Już w październiku 1939 roku władze niemieckie zakazały działalności cechów. W ich miejsce utworzyły powiatowe grupy rzemieślnicze. Zarządzenia te uderzyły przede wszystkim w cukierników, którzy musieli szukać pracy w piekarniach, bowiem ich działalność została przez okupacyjne władze mocno ograniczona, jako zbytkowna. Również piekarnie zostały poddane kontroli władz okupacyjnych, które zarządziły z dniem 4 grudnia 1939 roku reglamentację sprzedaży chleba.

Można było kupić bochenek chleba na jedną osobę na dwa dni w wyznaczonym sklepie na podstawie wydawanej od 18 listopada 1939 roku karty poboru cukru (jeden kilogram na jedną osobę miesięcznie). Takich sklepów („Goniec Krakowski” nr. 31 z 1939 roku) działało w Krakowie 179.

15 stycznia 1940 władze niemieckie zakazały wypieku „białego” pieczywa, grożąc wysokimi karami za nieprzestrzeganie tego zarządzenia. Oczywiście piekarze zarządzenie to nagminnie bojkotowali. Od 1 października 1940 roku okupant powołał Zjednoczenie Piekarń Dystryktu Krakowskiego, którym kierował Kurt Rosemann. Jego siedziba mieściła się przy placu Szczepańskim 8.

Od 1 stycznia 1942 roku władze niemieckie zmniejszyły racje żywnościowe dla mieszkańców Generalnej Guberni. Odtąd racja chleba wynosiła 150 gramów dziennie. Ale od 1 listopada 1942 roku racja ta wynosiła 4,2 kg chleba miesięcznie, co wraz z miesięczną racją 0,44 kg mięsa dawało 305,2 kalorii. Osoby pracujące dostawały dodatkowe racje, dostarczające do organizmu 293,1 kalorii, co w sumie dawało 598,3 kalorii. Norma dla człowieka, ważącego przeciętnie 75 kg wynosiła 2400 kalorii, 3000 kalorii dla lekko pracującego, 4500 kalorii dla ciężko pracujących.

Rzemiosło spożywcze chcąc podtrzymać swą egzystencję musiało wydać wojnę okupantowi hitlerowskiemu. Nagminnie bojkotowało zarządzenia władz, wypiekając nielegalnie chleb dla osób prześladowanych, Żydów przebywających w getcie, a także partyzantów. Tutaj szczególnie zasłużył się Feliks Adamski, potomek zasłużonego rodu piekarzy, sam mistrz piekarski i cukierniczy, w czasie kampanii wrześniowej 1939 roku komendant piekarni polowych 6. Dywizji Piechoty Armii „Kraków”, który po ucieczce ze stalagu koło Norymbergii i powrocie do Krakowa organizował akcję dożywiania Żydów i partyzantów, jako podoficer IV Odcinka Okręgu AK.

Po wyzwoleniu Krakowa 18 stycznia 1945 roku z rąk hitlerowskich cechy rzemieślnicze reaktywowały swą działalność. Dotyczyło to również cechu piekarzy. Ale już od początku piekarze stanęli oko w oko z nową rzeczywistością polityczną. Nadal obowiązywały kartki na chleb tzw. przydziałowy, na wypiek którego Zarząd Miejski w Krakowie przekazywał piekarzom odpowiednie ilości mąki. Prócz tego piekarze mogli wypiekać tzw. biały chleb, który sprzedawali na wolnym jeszcze rynku. Przekazywana mąka posiadała jednak o wiele gorszą jakość, niż ta, którą piekarze kupowali w prywatnych młynach. Nic dziwnego, że chleb przydziałowy często nie nadawał się do spożycia.

Oczywiście winą za to konsumenci obciążali piekarzy, a władza ludowa ochoczo rozprawiała się z nimi, traktując ich jako kozły ofiarne. Na ten temat pisał sporo „Głos Pracy” – organ Polskiej Partii Robotniczej w Krakowie. Podał on przykład mistrza piekarskiego Jana Krawczyka z ulicy Kalwaryjskiej, który zaopatrywał w chleb przydziałowy pracowników „Rydlówki” przy Matecznym.

Kontrola robotnicza zakwestionowała 4 października 1945 roku we wzmiankowanej piekarni dwieście bochenków chleba, jako nie nadające się do spożycia z powodu znacznego zanieczyszczenia mąki. Skargę na piekarza otrzymał Komitet Miejski Polskiej Partii Robotniczej, który natychmiast polecił Okręgowej Komisji Związków Zawodowych ponownie skontrolować piekarnię. W rezultacie piekarz został aresztowany przez Wojewódzki Urząd Bezpieczeństwa Publicznego. Ale po dziesięciu dniach został zwolniony, bowiem nawet bezpieka nie dopatrzyła się uchybień.

4 listopada 1945 roku temat piekarski wrócił na łamy „Głosu Pracy”, który stwierdzał, że w ostatnim okresie ceny chleba poszły „wydatnie i boleśnie” w górę. Wcześniej bochenek chleba kosztował 20 – 25 zł. Piekarze tłumaczyli to wzrostem cen zboża. Wojewódzki Urząd Bezpieczeństwa Publicznego aresztował na postrach pięciu piekarzy i wtedy ceny chleba spadły na pewien czas o połowę. Ale wówczas mieszkańcy Białego Prądnika poskarżyli się Komitetowi Miejskiemu PPR na niedostateczną ilość chleba przydziałowego.

Kontrola stwierdziła, że posiadający tam piekarnię Władysław Marszałek z ulicy Białoprądnickiej przestał wypiekać chleb przydziałowy. Powód? Po prostu mu się to nie opłacało. Urząd Bezpieczeństwa aresztował go więc za „sabotaż”. Podobno piekarz prosił, aby go puścić, to będzie piekł także chleb przydziałowy.

„Głos Pracy” ubolewał, że piekarze krakowscy wypiekali 550 – 600 kg chleba dziennie, podczas, gdy za okupacji hitlerowskiej produkowali go dwukrotnie więcej. Niektórzy z nich w ogóle przestali wypiekać chleb przydziałowy. Władze województwa krakowskiego podjęły wówczas prawdziwą wojnę z piekarzami. Kontrole wykazały rzekome nadużycia w trzydziestu piekarniach. Polegały one na: magazynowaniu mąki w celu wypieku i sprzedaży chleba po cenie „nadmiernej”, sprzedaży chleba kartkowego po cenie „nadmiernej”, przekazywania chleba zamiast do piekarni (prawdopodobnie chodzi tu o sklepy przy piekarniach) do sklepów spożywczych, gdzie ceny były o wiele wyższe. Kontrole stwierdziły też wiele wypadków niedoważenia bochenków chleba o kilkanaście dkg.

Urząd Bezpieczeństwa aresztował wówczas mistrzów piekarskich: Władysława Kolasę z ulicy Meiselsa 24, Leszka Molickiego z ulicy Kazimierza Wielkiego 43, Józefa Zawiłę z ulicy świętego Wawrzyńca 32, a także Wandę Zielińską z ulicy Długiej 26. Mieli stanąć przed sądem, oskarżeni z dekretu Polskiego Komitetu Wyzwolenia Narodowego z 25 października 1944 roku o walce ze spekulacją i lichwą. Groziła im nawet kara śmierci. W sprawie ich aresztowań wydał komunikat wicewojewoda krakowski Bronisław Kulesza. Władze dobrały się również do właścicieli młynów, zarzucając im spekulację mąką.

Jak widać krakowscy piekarze musieli borykać się z problemami zaopatrzenia w surowce. Obowiązywały wówczas różne ograniczenia produkcyjne. Proces ten nasilał się. Wynikało to z polityki władz komunistycznych, które ogłosiły tzw. bitwę o handel. Miała ona na celu zniszczenie tzw. prywatnej inicjatywy i poddanie życia gospodarczego ścisłej kontroli państwa. Zarząd Miejski w Krakowie nakazał z końcem grudnia 1947 roku likwidację wielu prywatnych piekarni. Niektórzy piekarze, którzy odwoływali się tego zarządzenia otrzymywali prolongatę do końca następnego roku.

Dekret z 3 kwietnia 1948 roku nakładał na rzemieślników przymus przynależności do cechów. Cech piekarzy stał się wówczas najliczniejszym w Krakowie. W latach 1949-56 władze komunistyczne przyspieszyły tempo likwidacji prywatnego rzemiosła, biorąc wiele zakładów rzemieślniczych pod zarząd państwowy. Natomiast sporym poparciem władz cieszyły się powstające spółdzielnie pracy i rzemieślnicze, skupiające wytwórców różnych branż.

W 1949 roku istniały w Krakowie Krakowska Spółdzielnia Związku Pracowników Piekarskich, Spółdzielnia Pracy „Pieczywo” Powszechna Spółdzielnia Spożywców „Ziarno” z trzema piekarniami i PSS przy placu Matejki 8, która prowadziła trzynaście piekarń. Powstały też państwowe Krakowskie Zakłady Przemysłu Piekarniczego, wchodzące w skład Zjednoczenia Przemysłu Piekarniczego. Donosiły o tym triumfalnie krakowskie czasopisma: „Gazeta Krakowska” i „Echo Krakowskie”. Tak oto władze tworzyły konkurencję dla piekarń prywatnych.

Poza tym chcąc zniszczyć prywatne rzemiosło mnożyły różne domiary podatkowe, a gazety pełne były ogłoszeń, jak to w „Dzienniku Polskim”: „Licytacja Urzędu Skarbowego w Krakowie: 27 września 1949 roku o godzinie 10: 30 odbędzie się licytacja urządzeń piekarniczych, maszyn do wyrobu pieczywa i zapasów mąki. Cena szacunkowa 555 tysięcy zł. Na pokrycie zaległości i składek ubezpieczeń społecznych. Cena wywoławcza: 50 procent ceny szacunkowej”.

Chodziło tu o znanego w Krakowie mistrza piekarniczego, w branży od 1929 roku, znanego ze swej solidności, Jana Pochopienia, który wszystkie zobowiązania finansowe regulował w terminie. Mimo to dostał domiar podatkowy do natychmiastowej zapłaty. Podwyższono mu także składkę do Ubezpieczalni Społecznej, a ponieważ nie był w stanie nagle uiścić tak sporej sumy, Urząd Skarbowy postanowił go zlicytować. Takich przypadków było w Krakowie więcej.

W 1949 roku istniały w Krakowie Krakowska Spółdzielnia Związku Pracowników Piekarskich, Spółdzielnia Pracy „Pieczywo” Powszechna Spółdzielnia Spożywców „Ziarno” z trzema piekarniami i PSS przy placu Matejki 8, która prowadziła trzynaście piekarń. Powstały też państwowe Krakowskie Zakłady Przemysłu Piekarniczego, wchodzące w skład Zjednoczenia Przemysłu Piekarniczego. Donosiły o tym triumfalnie krakowskie czasopisma: „Gazeta Krakowska” i „Echo Krakowskie”. Tak oto władze tworzyły konkurencję dla piekarń prywatnych.

Poza tym chcąc zniszczyć prywatne rzemiosło mnożyły różne domiary podatkowe, a gazety pełne były ogłoszeń, jak to w „Dzienniku Polskim”: „Licytacja Urzędu Skarbowego w Krakowie: 27 września 1949 roku o godzinie 10: 30 odbędzie się licytacja urządzeń piekarniczych, maszyn do wyrobu pieczywa i zapasów mąki. Cena szacunkowa 555 tysięcy zł. Na pokrycie zaległości i składek ubezpieczeń społecznych. Cena wywoławcza: 50 procent ceny szacunkowej”.

Chodziło tu o znanego w Krakowie mistrza piekarniczego, w branży od 1929 roku, znanego ze swej solidności, Jana Pochopienia, który wszystkie zobowiązania finansowe regulował w terminie. Mimo to dostał domiar podatkowy do natychmiastowej zapłaty. Podwyższono mu także składkę do Ubezpieczalni Społecznej, a ponieważ nie był w stanie nagle uiścić tak sporej sumy, Urząd Skarbowy postanowił go zlicytować. Takich przypadków było w Krakowie więcej.

Władze jak mogły szykanowały piekarzy, którzy prowadzili własne zakłady produkcyjne. Za ilustrację tego stanu rzeczy mógł służyć tekst z „Dziennika Polskiego” z 19 stycznia 1950 roku: „Kto ponosi winę za chwilowy brak pieczywa”. Brakowało go zwłaszcza w dni przedświąteczne i poświąteczne, ponieważ wedle autora tekstu inicjatywa prywatna wstrzymywała się od jego wypiekania. A dlaczego? Właściciele piekarń twierdzili, że wypiek chleba im się nie opłaca. Wielu z nich rzekomo wydzierżawiło piekarnie „robotnikom”, którzy zawiązali spółki handlowe. Byli to posiadacze domów na peryferiach, którzy dorobili się na handlu paskarskim. Dlatego zostali wykluczeni ze Związku Zawodowego Przemysłu Spożywczego i odebrano im karty mięsne. Autor tekstu zarzucał im, że sprzedają pieczywo białe „pokątnym handlarzom i przekupniom na placach targowych” i nawoływał, aby dopilnować, żeby ci piekarze nie zaopatrywali się po cichu w mąkę.

Działacze Związku Zawodowego nawoływali, aby odebrać im karty przemysłowe, a ich zakłady oddać placówkom spółdzielczym. Dla działaczy związkowych inkryminowani „robotnicy” byli po prostu „łamistrajkami” i renegatami. Autor wymieniał właścicieli prywatnych zakładów piekarskich, którzy w pierwszej kolejności powinni stracić swe firmy: Marię Gondek ulica Koletek 19, Pawła Gawędzkiego ulica Krótka 5, Jerzego Długoszewskiego ulica Kościuszki 20, Emila Barnota ulica Limanowskiego 20, Alfreda Zatorskiego Tonie 236. Ta „czarna lista” była oczywiście o wiele dłuższa. Tymczasem jakość chleba wytwarzanego przez Krakowskie Zakłady Piekarnicze i piekarnie PSS ciągle pogarszała się. Władze zmuszone były zwołać w tym celu specjalną naradę.

Jak doniosło „Echo Krakowskie” z 20 marca 1953 roku („Wydział Handlu WRN walczy z brakoróbstwem pieczywa”) w Sali Teatru Studio przy ulicy Skarbowej 2 odbyła się narada poświęcona tej sprawie. Oczywiście poza gromami rzucanymi na piekarzy prywatnych niczego na tej naradzie nie ustalono, choć akurat nie była to ich wina, że te firmy źle pracowały. A narzekań było sporo. Wśród licznych mankamentów wyrobów piekarni państwowych wymieniano: zamiast 40 gatunków pieczywa piecze się 28, używa się niewłaściwych sit dla oczyszczania mąki, produkuje się złe ciasto i niedopieczony chleb. W chlebie znajdowano także kawałki żelaza, szkło czy ołowiane plomby. Skarżono też się na niewłaściwe składowanie, przechowywanie i transport pieczywa.

Narzekania na złą jakość pieczywa, produkowanego przez Krakowskie Zakłady Przemysłu Piekarniczego i Powszechną Spółdzielnię Spożywców powtarzały się ciągle. Lekarstwem na to miało być, jak doniósł „Dziennik Polski” zbudowanie czteropiętrowej piekarni „Gigant” w Krzesławicach, wyposażonej w nowoczesne maszyny, którą rzeczywiście oddano do użytku 17 grudnia 1953 roku. Powstawała też duża piekarnia państwowa przy ulicy Racławickiej róg Wrocławskiej.

Natomiast piekarstwo prywatne zaczęło uchodzić za rzemiosło zanikające i dotyczyło to nie tylko Krakowa. Jeśli w skali krajowej w 1950 roku pracowało w Polsce 4 611 prywatnych piekarń, to w 1955 roku ich liczba ta zmalała do 2 380 zakładów, czyli o połowę.

W 1953 roku cechy piekarzy, cukierników i masarzy zarządzeniem Wydziału Handlu i Usług Prezydium Miejskiej Rady Narodowej zostały włączone do Cechu Rzemiosł Różnych, który istniał od 1948 roku i działał w ramach Okręgowego Związku Cechów. Okręgowy Związek Cechów został ostatecznie przekształcony w 1955 roku w Cech Rzemiosł Różnych, co stanowiło realizację zarządzenia Ministra Przemysłu Drobnego i Rzemiosła nr 131 z 4 października 1955 roku.

Tymczasem krakowianie nie ustawali w narzekaniach na złą jakość chleba, produkowanego państwowych i spółdzielczych piekarniach. „Echo Krakowskie” z 9 lipca 1955 roku stwierdzało, że chleb łódzki i lubelski pieczone w Krakowie są po prostu niestrawne. Za to chleb ze Skały i Słomnik jest znakomity – donosiła gazeta. Nie podawała jednak, że produkowały je piekarnie prywatne. Kierownictwo krakowskich piekarń uspołecznionych tłumaczyło się, że gorzki smak chleba „zawdzięcza” się mące, importowanej z Argentyny, Maroka i Turcji. Z kolei „Dziennik Polski” z 20 grudnia 1955 roku donosił: „Dlaczego jeszcze nie ma świeżego pieczywa? – denerwują się mieszkańcy Krakowa.

Dyrektorzy KZPP do spraw produkcji Piotrowski i do spraw handlu Wilk wyjaśniali, że 23 piekarnie, produkujące 160 ton pieczywa na dobę, z czego trzy największe piekarnie na Zabłociu, w Płaszowie i w Nowej Hucie 120 ton pracują w bardzo starych i ciasnych pomieszczeniach, bez zaplecza i warunków sanitarnych, a znajdujące się w nich urządzenia ciągle się psują. Nie ma też magazynów na mąkę, w związku z czym, zamiast nieco „odleżeć się”, mąka od razu,  zbyt świeża bywa przeznaczana do wypieku. Z kolei winę za zbyt późny transport ponosiła niedostateczna ilość samochodów dostawczych.

Rzemiosło prywatne, ograniczane w swym rozwoju polityką fiskalną i działaniami administracyjnymi władz państwowych nie dawało się jednak tak łatwo zniszczyć. Od października 1956 roku restrykcyjna polityka władz wobec niego nieco zelżała. Mimo to przez wiele lat rzemieślnicy byli traktowani jako obywatele drugiej kategorii, a instytucje skarbowe ścigały ich bezlitośnie za wszelkie zaległości podatkowe. Krakowscy piekarze nie chcieli przyjąć do wiadomości, że muszą być zrzeszeni w Cechu Rzemiosł Różnych. Gdy w 1957 roku obchodzili jubileusz siedmiuset lat powstania cechu piekarzy w Krakowie zostało ich na rynku w tym czasie pięćdziesięciu trzech. Starszym tego nieformalnego cechu był Franciszek Magiera, a podstarszymi Jan Pochopień i Stanisław Górnisiewicz. Po uroczystościach pozostał, jako ślad tableau, które znajduje się obecnie w lokalu cechu rzemiosł spożywczych.

„Gazeta Krakowska” z 24 lutego 1961 roku zauważyła, że jeśli przed wybuchem II wojny światowej na 249 tysięcy mieszkańców Krakowa funkcjonowało tu 115 piekarni, to w 1960 roku dla 480 tysięcy mieszkańców pracowało zaledwie 70 piekarni. Nie podała, że chodzi o piekarnie państwowe lub spółdzielcze. W dodatku piekły one pięćdziesiąt ton pieczywa mniej, niż podobno wynosiło zapotrzebowanie. A mimo to wzrastały zwroty, które z trzydziestu ton dziennie sięgnęły pięćdziesiąt ton. Przyczyna? Rano zawsze brakowało chleba, więc piekarnie państwowe produkowały dodatkową ilość po południu, gdy popyt już był mocno ograniczony.

A więc dawała się we znaki niewłaściwa organizacja pracy, a co za tym idzie – marnowanie surowca, choć dyrektorzy piekarń zarzekali się, że nic nie marnuje się: przecież dwadzieścia ton idzie na przemiał, na tzw. bułkę tartą, a trzydzieści ton – na paszę dla zwierząt, czyli przysłowiowy „chleb dla konia”, tak uporczywie przedstawiany i wyśmiewany w serialu TV „Wojna domowa”. Z kolei „Gazeta Krakowska” z 8 lutego 1962 roku w tekście: ”100 lat piekarzy” stawiała dramatyczne pytanie: czy w Krakowie zabraknie chleba? Wiele przesłanek wskazywało, że to może nastąpić. Krakowskie Zakłady Przemysłu Piekarniczego posiadały 25 piekarni, który produkowały 60 ton pieczywa w ciągu ośmiu godzin.

Natomiast 53 piekarnie prywatne wytwarzały 35 ton pieczywa dziennie. Większość z nich rzeczywiście istniała wiele lat i miała przestarzałe urządzenia. I tak piekarnie przy ulicy Kościuszki 22 i ulicy Królowej Jadwigi 25 miały po 105 lat. Piekarnia przy ulicy Krakowskiej miała 100 lat, przy ulicy Długiej 95 lat, a przy ulicy Meiselsa 90 lat. Ważne urządzenie w nich stanowiła tzw. kociuba, czyli narzędzie do wygarniania węgla z polewy pieca.

Modernizacja tych piekarni okazywała się raczej niemożliwa z uwagi na ich zlokalizowanie w starym budownictwie. Jedynym wyjściem była budowa nowych piekarni. Oczywiście piekarze prywatni nie mieli tu szans. Budować mogły tylko firmy uspołecznione. Koszty tych inwestycji wynosiły sto milionów zł. Wprawdzie Rada Narodowa miasta Krakowa obiecywała, że da na ten cel 28 milionów zł, Ministerstwo Handlu Wewnętrznego 40 milionów zł. A gdzie reszta?

Szefowie piekarnictwa uspołecznionego zapowiadali, że do 1965 roku zbudują sieć tzw. „liliputów”, czyli piekarni realizujących pół tony pieczywa na dobę oraz dwa lub trzy „Guliwery”, wytwarzające pięć ton pieczywa na dwie zmiany. Istotny problem stanowiło jednak skracanie czasu wypieku z 60 minut do 52 – 54 minut. – Ale z kolei szybkość wypieku odbijała się na jakości pieczywa – martwił się 8 lutego 1955 roku reporter „Gazety Krakowskiej”.

Przez wiele lat prasa krakowska nie dostrzegała problemów prywatnego piekarnictwa. W jej opinii ton tej branży nadawały firmy uspołecznione. I tak Klemens Obłudek, dyrektor Krakowskich Zakładów Piekarniczych informował na łamach „Gazety Krakowskiej” z 15 lipca 1969 roku, że krakowianie zjadają dziennie 170 ton pieczywa, (w soboty 225 ton), 400–700 tysięcy bułek i 45 tysięcy obwarzanków. Główny ciężar zaopatrzenia w pieczywo miał jednak spoczywać na kierowanej przezeń firmie.

Wydawało się, że piekarze, mający firmy prywatne, to grupa zawodowa wymierająca. Ale zapotrzebowanie na pieczywo w Krakowie ciągle rosło i dlatego być może władze tolerowały prywaciarzy, którzy podobno dawali na rynek 30 procent dziennego zapotrzebowania. Wynosiło ono 208 ton. Z tego 160 ton produkowały 23 piekarnie Krakowskich Zakładów Przemysłu Piekarniczego. Jak podawała Gazeta Krakowska 3 listopada 1969 roku Kraków słynął z 44 rodzajów pieczywa, z tego sześciu żytnich, czterech mieszanych, pięciu pszennych i czterech wyborowych. Piekarnie prywatne miały swą ofertę jeszcze bardziej urozmaiconą. Dlatego to do nich najchętniej przychodzili klienci.

W Krakowie znane były takie renomowane piekarnie prywatne, jak Feliksa Adamskiego, Franciszka Magiery, Nabagło, Haliny Pietraszewskiej, Jana Pochopienia, Józefa Zawodnego. W sumie w Krakowie działały 54 piekarnie prywatne, które jak pisała prasa swą produkcją „uzupełniały rynek”. Ich pieczywo oczywiście biło na głowę jakością pieczywo z piekarni „uspołecznionych”, choć to one dominowały na rynku ilością wypiekanego pieczywa. Z kolei jak podawała „Gazeta Krakowska” z 2 marca 1971 roku w Krakowie działało 25 piekarni Krakowskiego Zjednoczenia Przemysłu Piekarniczego. Zmniejszyła się jednak produkcja pieczywa, bowiem piekarnie te dawały na dobę 160 ton, a na święta dwieście ton. Dlaczego tak się działo? Dyrekcja tłumaczyła, że na podległych jej 25 piekarni tylko pięć było w pełni nowoczesnych. A reszta? To dawne prywatne piekarnie: „stare, ciemne, duszne”, gdzie brakowało klimatyzacji i miejsca na wstawienie nowoczesnego sprzętu.  Rodziło się więc pytanie: po co było wcześniej zabierać te lokale prawowitym właścicielom, jeśli nie umiało się ich wykorzystać?

Władze usiłowały przeciwdziałać postępującemu upadkowi piekarnictwa w Krakowie. Jak podawała „Gazeta Krakowska” z 12 listopada 1974 roku w mieście działały cztery duże i nowoczesne piekarnie, podlegające Krakowskim Zakładom Piekarniczym („Czyżyny”, „Rydlówka”, „Mazowiecka” i „Bieńczycka”) oraz piętnaście starych i małych, które dawały dziennie 150 – 170 ton dziennie, a w święta 250 ton w 40 asortymentach. Sprzedawało je 1200 punktów handlowych. Ale jak widać daleko było do doskonałości w tej branży.

Coraz częściej i śmielej wypowiadali się przedstawiciele sektora prywatnego, że powinien nadejść czas jego odrodzenia. Na fali tych tendencji zrodziła się idea powstania Cechu Rzemiosł Spożywczych.

Autor: Ryszard Dzieszyński
ur. 1 stycznia 1943 w Krakowie) – polski dziennikarz, pisarz, autor książek o tematyce kryminalnej.

Bibliografia:

Czas Kraków 1864
Dziennik Polski Kraków 1946-84
Echo Krakowskie (potem Echo Krakowa) 1946-84
Gazeta Krakowska 1846-48
Gazeta Krakowska 1960-63
Gazeta Piekarska Kraków 1910, 1914
Głos Pracy Kraków 1945
Goniec Krakowski 1939-45
Janina Bieniarzówna Jan Małecki Dzieje Krakowa tom IV Kraków 1997
Jan Dąbrowski Marian Friedberg Kraków pod rządami wroga 1939-1945 Kraków 1946
Juliusz Demel Stosunki gospodarcze i społeczne w Krakowie w latach 1846-53 Kraków 1951
Juliusz Demel Stosunki gospodarcze i społeczne w Krakowie w latach 1853-66 Wrocław 1958
Kaplica sławetnego cechu mistrzów piekarzy w Krakowie Kraków 1931